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Desenvolvido no Instituto Federal de Tecnologia de Zurique, por Kim Mishra e sua equipe, o chocolate inclui a polpa do cacau, o suco e a casca, evitando desperdício. A criação já chamou atenção de empresas de alimentos sustentáveis, de acordo com as informações da BBC.

Produtores de chocolate de lugares como Havaí, Guatemala e Gana, entraram em contato para saber sobre o novo método. Além disso, na Suíça, alguns deles, incluindo a Lindt, estão começando a usar o cacau, apesar de nenhum ter eliminado completamente o açúcar.

Segundo Mishra, o novo chocolate tem um suco “muito frutado, um pouco parecido com o de abacaxi”. Esse líquido tem 14% de açúcar e é destilado para formar um xarope altamente concentrado, combinado com a polpa e a casca, formando um gel de cacau muito doce. Sendo assim, ao misturá-lo com os grãos, elimina a necessidade de açúcar.

E o preço?

Roger Wehrli, diretor da associação de fabricantes de chocolate suíços Chocosuisse, considera o novo chocolate promissor: “Se você usar o fruto inteiro do cacau, você pode obter preços melhores. Então, é economicamente interessante para os fazendeiros”.

Além disso, “é interessante de um ponto de vista ecológico”. Isso porque a produção de alimentos envolve emissões significativas de gases de efeito estufa. Dessa forma, reduzir o desperdício também pode ajudar a enfrentar as mudanças climáticas – que já afetam os preços do doce.

Entretanto, o custo para os consumidores ainda seria um problema. “O ingrediente mais barato em alimentos sempre será o açúcar, desde que o subsidiemos”, diz Mishra. “Por uma tonelada de açúcar, você paga US$ 500 [R$ 2.755] ou menos.” Então, como a polpa e o suco de cacau custam mais, o novo chocolate seria mais caro – pelo menos por enquanto.

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Como tempero, o alho é uma unanimidade quase universal. Presente na cozinha de todos os continentes, em centenas de países. Como remédio, já era usado pelos sumérios nos primórdios da civilização humana, e continua assim até hoje, tanto no Oriente quanto no Ocidente. Na religião de várias culturas, é tido como um elemento de proteção.

Mas o que fez do alho uma planta tão popular na geografia, na história, na gastronomia, na medicina e no imaginário da humanidade há tanto tempo e de forma tão abrangente? Possivelmente por conta de suas qualidades indiscutíveis, que fizeram ele ser cobiçado e comercializado entre a Ásia e a Europa desde há milhares de anos.

O alho é uma planta oriunda da Ásia, que se espalhou para diversas regiões do mundo através do comércio e das migrações humanas que remontam mais de 20 mil anos atrás. A Rota da Seda, que foi uma rede de comércio bastante ativa entre cerca de 500 AC e meados do século 15, facilitou muito a disseminação da planta para a Europa, o Oriente Médio e, depois do século 16, a África e as Américas.

Atualmente, o alho é utilizado em praticamente todos os países e sua popularidade tão longeva se deve justamente pelos seus benefícios culinários e as suas propriedades medicinais.

Cientificamente falando, o alho é uma planta do gênero Allium que possui um bulbo aromático muito apreciado em diferentes civilizações e culturas, que serve como tempero para inúmeras preparações, dado o seu sabor agradável ao paladar humano. Ele é considerado um ingrediente muito versátil, podendo ser consumido cru, cozido, assado, frito ou em conserva, com alterações no sabor de acordo com o modo de preparo.

Além da contribuição na alimentação, o alho também é tradicionalmente usado como remédio contra diversas enfermidades, em diferentes culturas, há milhares de anos. Há regitros de seu uso entre os egípcios, os sumérios, os chineses, os gregos e os romanos. Um costume que percorreu gerações e permanece até o presente, no Ocidente e no Oriente.

Bulbos de alho (Allium sativum) Ralphs fotos. Licenciada por Pixabay.

O uso popular no tratamento e na prevenção de doenças é feito através do consumo direto das diferentes estruturas da planta ou da preparação de chás e/ou misturas com outros vegetais.

Uma curiosidade é que no Antigo Egito, os construtores de pirâmides acreditavam que consumir o alho diariamente ajudava no aumento da sua força e da sua resistência, utilizando-o, dessa forma, como um suplemento diário.

O alho já foi utilizado também como moeda de troca na economia de algumas sociedades ancestrais. Uma delas foi justamente a Egípcia, que o considerava um recurso valioso no comércio.

Devido à suas propriedades aromáticas marcantes, também existem registros históricos antigos do uso do alho como protetor contra o ataque de animais ferozes, como cobras e crocodilos. Essa característica contribuiu para que ele fosse também relacionado ao combate contra “maus espíritos�?em práticas religiosas. Veio daí, também, a lenda popularizada pela literatura ocidental – e mais tarde pelo cinema norte-americano – de que o alho é capaz de afastar vampiros�?/p>

Com toda essa relevância histórica e cultural, conhecer o alho e seus benefícios de modo mais aprofundado é muito importante para a biologia e a pesquisa farmacêutica.

Composição e princípios ativos

O alho é chamado cientificamente de Allium sativum. Ele possui uma composição complexa com mais de 2000 substâncias químicas, com destaque para os organossulfurados, os flavonoides e os ácidos fenólicos. Tais compostos estão presentes em concentrações diferentes de acordo com a parte da planta analisada.

Por exemplo, os flavonoides e ácidos fenólicos são encontrados majoritariamente nas folhas. Por outro lado, o composto organossulfurado bioativa alicina é identificado em boa quantidade nas raízes.

Monografias do Allium sativum estão presentes em farmacopeias de diferentes países. Na Farmacopeia Brasileira, a droga vegetal está descrita como um bulbo (ou bulbilhos de Allium sativum L.), desprovidos de raízes, caule e folhas.

Fórmula estrutural da alicina: principal composto bioativo presente em Allium sativum. Ilustração elaborada pelos autores.

Poderes medicinais

Os componentes químicos de alimentos com ação na saúde podem ser chamados de agentes nutracêuticos, pois são nutritivos e terapêuticos ao mesmo tempo. No caso do alho, esses componentes nutracêuticos atuam por meio de diferentes mecanismos de ação no organismo humano, assumindo propriedades antimicrobianas e anti-inflamatórias, entre outras.

Nesse sentido, estudos realizados já demonstraram significativas propriedades terapêuticas em amostras de alho com destaque para a substância alicina, que atua contra infecções e hipertensão arterial sistêmica.

No Memento Fitoterápico da Farmacopeia Brasileira, o alho está indicado para auxiliar no controle dos níveis elevados de lipídios no sangue (hiperlipidemia) e como auxiliar na prevenção da aterosclerose. Além disso, é utilizado como coadjuvante no tratamento da hipertensão arterial leve a moderada.

Por outro lado, são necessárias mais informações sobre as doses terapêuticas e tóxicas desses compostos, em busca de, futuramente, ampliar o uso da planta nas diversas áreas de cuidado à saúde e de promoção do bem-estar. Apesar de bem descrita, a composição fitoquímica do alho apresenta variações na concentração dos componentes que podem ocorrer de acordo com a parte da planta utilizada, o modo de extração dos compostos e até mesmo de acordo com a característica do cultivo, o tipo de solo e a intensidade de chuvas e luz solar recebidas pela planta.

Vale ressaltar que em medicina veterinária e nutrição animal o alho é amplamente utilizado em cavalos, bois, aves e porcos para melhorar o paladar e controlar parasitas. Tal controle de parasitas se dá devido o odor da planta, que desempenha ação repelente ao ser liberado junto ao suor do animal, após o consumo. Ao ser eliminado nas fezes, o alho também inibe a reprodução de insetos parasitas, sendo que a adição de 1% de pó de alho na alimentação de bovinos pode diminuir em até 90% os índices de infestação pela mosca-dos-chifres.

Função anti-infecciosa

As substâncias anti-infecciosas – têm a função de matar ou inibir o crescimento de patógenos, incluindo bactérias, vírus, fungos e parasitas – também podem ser encontradas no alho, que tem excelente capacidade de inibição do crescimento de microrganismos.

Para chegar a essa conclusão, diversos estudos já demonstraram a existência de patógenos humanos que são mais sensíveis ao extrato de alho, com destaque para as bactérias Staphyloccocus aureus, responsável por grande parte das infecções de pele; a Escherichia coli, principal causadora de infecção urinária; a Klebsiela pneumoniae, importante geradora de quadros infecciosos do trato respiratório; e o fungo Candida albicans, agente etiológico da candidíase. Além disso, o alho também possui capacidade de inibir protozoários e vírus – mas em menor escala do que bactérias e fungos.

Também vale destacar que o alho possui também efeitos anti-inflamatórios, antioxidantes e antitumorais, o que amplia as possibilidades de sua utilização, futuramente, para o tratamento de distintas doenças.

Resistência bacteriana

A resistência antimicrobiana é conceituada, de acordo com o DeCS (Descritores em Ciências da Saúde), como a “capacidade de microrganismos (especialmente bactérias) em resistir ou tornar-se tolerante a agentes quimioterápicos, antimicrobianos ou a antibióticos�? Tal situação ocorre quando os agentes patogênicos sofrem alterações genéticas, que os tornam menos susceptíveis aos tratamentos que anteriormente os controlariam ou eliminariam.

Nesse sentido, observa-se atualmente que o crescimento da resistência aos medicamentos anti-infecciosos é uma preocupação global, visto que a terapêutica das infecções se torna mais difícil, aumentando a ocorrência de quadros graves e de difícil tratamento. Os riscos de complicações e morte crescem, assim como os custos dos tratamentos. O uso de anti-infecciosos de forma excessiva e de maneira inadequada tem contribuído para esse cenário.

Diante disso �?e levando em consideração o panorama atual e a necessidade da busca por novos medicamentos anti-infecciosos �?a possibilidade de associação do alho com antibióticos tradicionais surge como uma alternativa viável.

Entretanto, é válido ressaltar que boa parte das pesquisas desenvolvidas até agora foram realizadas em laboratório, muitas das quais com a utilização de células (estudos in vitro), de modo que investigações em seres vivos (estudos in vivo) precisarão ser feitas de maneira mais sistemática para que o alho possa ser empregado de maneira segura em seres humanos, com doses e intervalos de utilização bem estabelecidos.

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Este trabalho contou com a preciosa participação das estudantes Rafaella Neves Fortini Duarte e Samara Angélica Cardoso Nascimento, que contribuíram para a preparação do texto.

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Em um estudo publicado em junho, os cientistas revelaram que a nova alface obteve um índice de valor nutricional maior. Isso em um período menor de cultivo se comparado aos métodos tradicionais.

O estudo — feito  por um  pool de entidades chinesas e um pesquisador chileno — destaca que a agricultura tradicional enfrenta desafios para manter uma qualidade consistente nos vegetais devido às condições climáticas.

Por isso, os cientistas chineses utilizaram um processo de cultivo em ambiente controlado para desenvolver a “Zhongsheng No. 1”, uma cultivar de alface com alto teor de vitamina C.

Processo de criação da nova alface

Essa alface surgiu após a purificação de uma linha de cultivares naturais com alto teor de vitamina C em uma câmara de rápido crescimento vegetal.

O modelo da câmara de rápido crescimento vegetal e o processo de controle de condições ambientais. Imagem: Li Zhang et al./Divulgação

Essa câmera oferece controle sobre fatores ambientais, como luz, temperatura e umidade, na germinação e no cultivo de vegetais. A câmera usa luz de LED, uma banda de radiação fotossinteticamente ativa, um período de luz de 22 horas com temperatura de 22 °C e níveis específicos de umidade para acelerar o crescimento de vegetais.

Assim, os pesquisadores chineses conseguiram produzir seis gerações da alface “Zhongsheng No. 1” em um período de três anos. E identificando 24,1mg de vitamina C em 100g do vegetal, superando todos os outros cultivares de alface.

Outros aspectos

Além de destacar o alto teor de vitamina C na alface “Zhongsheng No. 1”, o estudo também explora os impactos no vegetal pelo gerenciamento de ações pré-colheita. Bem como a manipulação das condições ambientais.

Por exemplo, uma combinação de luz vermelha e azul com uma emissão limitada de nitrogênio resultou em um acúmulo de Antocianina. Os cientistas desenvolveram, portanto, um modelo para obter previsões fenotípicas mais precisas e sobre dados relacionados à qualidade do vegetal com base em influências ambientais.

A nova variedade cultivada de alface também destaca o que as tecnologias de cultivo em ambientes controlados podem revolucionar a produção vegetal com alimentos de maior qualidade e valor nutricional consistente.

De acordo com os cientistas, os próximos passos serão a integração dessas tecnologias com técnicas avançadas de agricultura. Isso vai otimizar o cultivo, além de explorar o potencial da técnica em uma variedade de alimentos.

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Texto: Maria Fernanda Ziegler | Agência FAPESP

Em estudo publicado na revista JAMA Network Open, pesquisadores da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FM-USP) analisaram a dieta de mais de 700 adeptos do veganismo residentes no Brasil.

Os resultados indicam que, em média, os participantes consomem a quantidade recomendada de proteínas e aminoácidos essenciais. E têm uma dieta baseada principalmente em alimentos não processados e minimamente processados. No entanto, foi possível observar que, aqueles que ingerem menos produtos alimentícios industrializados, como suplementos proteicos e proteína texturizada de soja, se mostraram mais propensos a ter uma ingestão inadequada de proteínas �?o que sugere haver nessa população algum grau de dependência de nutrientes provenientes de alimentos ultraprocessados.

Cunhado por pesquisadores da Faculdade de Saúde Pública da USP, o termo “ultraprocessado�?se refere a formulações de substâncias obtidas na indústria por meio do fracionamento de alimentos, além da adição de aditivos químicos (corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes etc.) que tornam esses produtos altamente palatáveis.

No estudo, os principais alimentos ultraprocessados que se mostraram determinantes para a adequação do consumo de proteína no cardápio dos veganos brasileiros foram a proteína texturizada da soja (foto) e os suplementos de isolados proteicos à base de plantas (foto: Elke Wetzig/Wikimedia Commons)

“Nossos resultados se contrapõem ao estigma de que a dieta vegana não seria capaz de fornecer a quantidade necessária de proteína e aminoácidos essenciais que uma pessoa precisa. Como pudemos observar, ela pode ser adequada do ponto de vista nutricional. Em relação aos alimentos ultraprocessados, observamos que os veganos avaliados consumiam menores quantidades desse tipo de alimento quando comparados à população em geral�? afirma Hamilton Roschel, coordenador do Grupo de Pesquisa em Fisiologia Aplicada e Nutrição do Centro de Medicina do Estilo de Vida da FM-USP e coordenador do estudo, financiado por meio de cinco projetos (19/14820-6, 19/14819-8, 20/07860-9, 22/02229-4 e 17/13552-2).

Os pesquisadores calcularam a ingestão de proteínas e aminoácidos essenciais, além do consumo de alimentos por nível de processamento. As informações tiveram como base um diário alimentar �?enviado por cada um dos 774 participantes do estudo �?que continha as informações de todo o alimento consumido durante um dia.

“Sabe-se que alimentos de origem animal são, em geral, mais densos não apenas em proteína, mas também em aminoácidos essenciais. Carne, leite ou ovos apresentam mais proteína por grama de alimento que o arroz ou o feijão, por exemplo. Por isso, era também importante investigar se essa demanda estava sendo suprida em dietas compostas apenas por proteínas vegetais�? explica o pesquisador.

Assim, da mesma forma que o consumo adequado de proteínas pode ser uma questão na dieta vegana, também é esperado que haja naturalmente uma maior dificuldade em atingir os níveis necessários de aminoácidos essenciais.

Na análise, os pesquisadores identificaram que a alimentação dos participantes consistia, em grande parte, de alimentos in natura ou minimamente processados (66,5% da ingestão energética), enquanto os ultraprocessados correspondiam a 13,2%. Na população brasileira de modo geral, segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), os valores são de 44,9% para in natura e minimamente processados e 23,7% para ultraprocessados.

O estudo também identificou uma importante associação entre a adequação da ingestão de proteínas e o consumo de alimentos ultraprocessados. “Apesar de essa população consumir uma quantidade baixa de ultraprocessados, uma parcela parece depender desse tipo de alimento para suprir a demanda proteica. Isso se deve, em parte, ao fato de os alimentos in natura serem, em geral, menos densos em proteínas, o que abriu uma avenida de exploração pela indústria dos chamados meat substitutes, que vêm ganhando mercado�? diz.

É o caso de produtos que imitam diferentes tipos de carne a partir de proteínas vegetais processadas, como hambúrgueres, salsichas e nuggets veganos, ou outras preparações como substitutos de queijos e derivados, que se utilizam de proteínas vegetais alternativas (como da soja, ervilha, arroz ou batata) para a confecção de alimentos ultraprocessados ricos em proteína vegetal.

É importante destacar que o consumo de alimentos ultraprocessados está associado ao risco aumentado de ganho de peso, diabetes, hipertensão e outras doenças cardiovasculares, além de depressão, alguns tipos de câncer e mortes prematuras, por exemplo. Por outro lado, embora ainda não se conheçam todos os efeitos de produtos ultraprocessados à base de plantas, evidências recentes sugerem que estes podem ser igualmente danosos à saúde.

Os pesquisadores da FM-USP detectaram que os principais alimentos ultraprocessados que foram determinantes para a adequação do consumo de proteína no cardápio dos veganos brasileiros são a proteína texturizada da soja (PTS) e os suplementos de isolados proteicos à base de plantas.

“Embora estejam na mesma classificação de ultraprocessados, alimentos como PTS e suplementos proteicos não necessariamente são prejudiciais à saúde, o que não pode ser dito de alimentos ultraprocessados que contêm altas concentrações de gordura, açúcar, sódio, conservantes e aditivos artificiais, por exemplo�? ressalta Roschel.

O pesquisador explica que, apesar de diversos estudos associarem a ampla categoria dos ultraprocessados a resultados danosos, existem evidências robustas de que derivados de soja não fazem mal a saúde.

“A proteína texturizada de soja é uma fonte proteica e de aminoácidos essenciais importante para os veganos, apesar de ser classificada como ultraprocessado. É importante entendermos que parece existir uma variabilidade significativa nas formulações de produtos ultraprocessados e, embora seja consensual que eles devam ser evitados de modo geral, não é razoável ignorar distinções claras entre eles�? afirma o pesquisador.

De acordo com os pesquisadores, o mesmo pode ser dito a respeito de suplementos de isolados proteicos à base de plantas. “O uso de suplementos proteicos é considerado uma estratégia baseada em evidências para apoiar a saúde muscular em diferentes contextos. Como em casos cuja alimentação baseada em alimentos in natura e minimamente processados não satisfaz a demanda por proteínas. Outro exemplo seria a presença de alguma condição clínica que requeira outro tipo de manejo nutricional, os suplementos à base de proteínas vegetais cumprem um papel importante e não devem ser ignorados.�?/p>

Roschel, no entanto, faz um alerta importante: “Os nossos dados não dizem que alimentos ultraprocessados são bons, tampouco devem servir para estimular o seu consumo. No entanto, não se pode fechar os olhos para distinções importantes entre eles e a importância que cumprem em alguns contextos�? pondera.

“Os resultados do estudo sugerem que serão necessárias políticas que facilitem o acesso a alimentos mais naturais e saudáveis, além de esforços para uma melhor educação nutricional a fim de promover melhores escolhas nutricionais por essa população. Com a expansão do mercado plant-based, é urgente haver regulação governamental para que sejam desenvolvidos produtos acessíveis, transparentes quanto à sua composição, de melhor qualidade e mais saudáveis�? finaliza.

O artigo Protein and Amino Acid Adequacy and Food Consumption by Processing Level in Vegans in Brazil pode ser lido em: //jamanetwork.com/journals/jamanetworkopen/fullarticle/2820203.

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Ao analisar amostras de farinha e de arroz armazenadas em residências de Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) constataram a presença de altas quantidades de toxinas fúngicas (micotoxinas). Os resultados do estudo, que contou com apoio da FAPESP, foram divulgados no periódico Food Research International.

Como destacam os autores, a exposição a micotoxinas pela alimentação pode desencadear uma série de problemas de saúde, especialmente no caso de crianças e adolescentes. Os dados reforçam, portanto, a importância de armazenar alimentos como grãos e farinhas em locais secos e protegidos de insetos para evitar o risco de contaminação.

“Todos os microrganismos, incluindo os fungos, necessitam do chamado ‘binômio temperatura e tempo�?para se desenvolver em um substrato. Portanto, quanto mais tempo um alimento contendo fungos toxigênicos ficar armazenado em condições inadequadas, por exemplo, exposto ao ambiente, desprotegido, em local quente e úmido, maior a probabilidade de haver altas concentrações de micotoxinas�? afirma Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA-USP), no campus de Pirassununga, e coordenador do estudo.

Segundo o pesquisador, existem mais de 400 toxinas que os fungos produzem para se defender ou interagir com outros organismos. “Seis dessas substâncias, as quais chamamos de meninas superpoderosas, requerem mais atenção por serem carcinogênicas, imunossupressoras ou por atuarem como disruptores endócrinos [causarem alteração no equilíbrio hormonal do organismo]. É algo que demanda muita atenção pelos seus efeitos prejudiciais à saúde�? destaca.

Em todas as amostras analisadas foram encontradas as seis toxinas de preocupação: aflatoxinas (AFs), fumonisinas (FBs), zearalenona (ZEN), toxina T-2, desoxinivalenol (DON) e ocratoxina A (OTA). No caso das micotoxinas FBs, ZEN e DON as taxas estavam acima do limite de tolerância estabelecido pelos órgãos de saúde. Este estudo foi o primeiro no Brasil a usar biomarcadores para caracterizar o risco associado às micotoxinas na dieta de crianças e adolescentes.

Oliveira explica que a aflatoxina B₁, descoberta na década de 1960, é o mais potente carcinógeno natural conhecido. A substância lesa o DNA dos animais, provocando mutações genéticas que podem levar ao desenvolvimento de carcinoma hepático. Há ainda outros efeitos, como imunossupressão, problemas reprodutivos e teratogênese (quando gestantes ou pessoas em amamentação transferem as toxinas para o embrião, feto ou criança, causando problemas de saúde).

“Não existe nenhuma substância conhecida pelo homem na natureza que tenha o poder cancerígeno dessa micotoxina, só raras exceções criadas em laboratório, como, por exemplo, dioxinas�? conta o pesquisador.

Já a desoxinivalenol, encontrada em altas taxas nas amostras analisadas, embora não seja carcinogênica, pode reduzir a imunidade de pessoas contaminadas. “Ela também tem efeito no sistema gastrointestinal. Nos animais, por exemplo, ela provoca tanta irritação que eles regurgitam. Por isso, ela é vulgarmente chamada de vomitoxina�? diz.

A fumonisina B₁ é considerada um possível carcinógeno humano, podendo causar câncer esofágico e outros problemas hepatotóxicos, assim como a ocratoxina A, outro potencial carcinógeno. Já a zearalenona, encontrada em taxas elevadas nas amostras de alimento analisadas, possui uma estrutura idêntica à do hormônio feminino estrógeno, podendo produzir problemas relacionados ao excesso de estrógeno no organismo (hiperestrogenismo).

“São, portanto, toxinas com repercussões pesadas. Diferentemente do chumbo ou de outros contaminantes químicos, como o bisfenol [encontrado em alguns materiais plásticos], essas micotoxinas não são cumulativas. No entanto, elas têm efeito progressivo. Isso quer dizer, por exemplo, que, com a exposição a moléculas de B₁, em algum momento não será mais possível reparar o DNA que foi lesado pela micotoxina. É a partir daí que pode surgir o câncer. Por isso, a nossa preocupação com crianças e adolescentes, que tendem a ser mais sensíveis a toxinas em geral�? afirma.

As análises foram realizadas por cromatografia líquida de ultraeficiência acoplada à espectrometria de massa em tandem (UPLC-MS/MS, método que permite discriminar diferentes substâncias em uma mistura com base no peso molecular). As 230 amostras de alimentos analisadas estavam disponíveis para consumo nos domicílios de 67 crianças, incluindo 21 pré-escolares (3 a 6 anos), 15 escolares (7 a 10 anos) e 31 adolescentes (11 a 17 anos).

O grupo está realizando uma segunda etapa do trabalho para identificar mais a fundo o grau de contaminação. Amostras de urina das crianças e adolescentes foram coletadas e os pesquisadores estão em fase de análise do resultado do material.

“A partir da análise de biomarcadores encontrados na urina é possível avaliar a exposição a micotoxinas, uma vez que a excreção de biomarcadores se correlaciona bem com a ingestão de algumas micotoxinas. Com isso poderemos antever potenciais efeitos da contaminação�? adianta Oliveira à Agência FAPESP.

O artigo Exposure assessment of children to dietary mycotoxins: A pilot study conducted in Ribeirão Preto, São Paulo, Brazil pode ser lido em: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996924001571.

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Parceria da Netflix pela pipoca

A gigante do streaming anunciou uma nova parceria com a Popcorn Indiana para lançar o “Netflix Now Popping”. A linha de pipocas da marca pretende oferecer uma experiência alimentícia ao telespectador, com os sabores Cult Classic Cheddar Kettle (salgado), e Swoonworthy Cinnamon Kettle (doce).

A novidade já está disponível no Walmart nos Estados Unidos e pode ser encontrada no site. Os pacotes, de cerca de 225 gramas, custam US$ 4,49 (aproximadamente R$ 24,50). No entanto, ainda não se sabe se as pipocas da Netflix estarão à venda em outros países no futuro.

Experiências imersivas e comida

Não é de hoje que a Netflix vem investindo em experiências além do streaming. Além de aumentar os preços no Brasil em maio, no primeiro semestre deste ano a empresa também desembarcou com a “Stranger Things: The Experience” na América Latina pela primeira vez. O evento exclusivo escolheu a cidade de São Paulo para receber os fãs da série.

No ano passado, a Bloomberg também revelou a criação de uma rede de espaços físicos própria da marca em 2025, as “Netflix Houses“. O empreendimento pretende unir loja, restaurante e entretenimento inspirados nas produções da plataforma, bem como fazem os parques da Disney. De acordo com a imprensa norte-americana, as duas primeiras localizações devem ser nos estados do Texas e da Pensilvânia.

Mas, mesmo antes das Netflix Houses, a empresa já havia apostado em experiências pop-up em diversas cidades, incluindo a imersão “The Queen’s Ball: A Bridgerton Experience”. Outros exemplos, aliás, são a loja online da marca, em 2021 – que teve uma versão presencial em Los Angeles – e o restaurante Netflix Bites, também na cidade da Califórnia, com menus e curadorias de chefs de programas de culinária do streaming.

Leia também: Microondas já é passado: vem aí a pipoca no infravermelho e Pipoca substitui refeição? Especialista explica os riscos da prática ao Giz Brasil.

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As técnicas moleculares mais avançadas são conhecidas aliadas na identificação de espécies ameaçadas de elasmobrânquios, grupo dos tubarões e raias. Portanto, são fundamentais na fiscalização do comércio de produtos à base desses animais, como carne e nadadeiras.

Estudo publicado na revista Biological Conservation por cientistas brasileiros, porém, mostra que 15 anos de pesquisas no país sobre essas técnicas não diminuíram o grau de ameaça das espécies.

Pior: algumas estão mais ameaçadas do que antes. Entre as 64 espécies encontradas no comércio brasileiro, 83% são consideradas em risco de extinção. Trinta e três delas tiveram o grau de ameaça ampliado na última década e meia, de acordo com a Lista Vermelha de Espécies Ameaçadas da União Internacional para a Conservação da Natureza (IUCN), maior referência global no assunto.

“O comércio de espécies ameaçadas de elasmobrânquios é proibido no Brasil, mas nos supermercados, feiras livres e peixarias esses animais são vendidos como outros peixes ou como ‘cação�? um termo genérico que oculta se o consumidor está ou não levando para casa uma espécie ameaçada�? explica Marcela Alvarenga, primeira autora do estudo, doutoranda na Universidade do Porto (Portugal) e colaboradora do Centro Nacional para Identificação Molecular do Pescado da Universidade Federal do Rio de Janeiro (Cenimp-UFRJ), no Brasil.

Na maioria dos casos, é impossível identificar a espécie que está sendo vendida a partir do filé ou da posta. Mesmo quando o animal está quase inteiro no ponto de venda, normalmente faltam a cabeça e as nadadeiras, necessárias para a determinação da espécie pela morfologia. Por isso, a forma mais precisa de identificação é a partir do sequenciamento de um ou mais genes.

“Fazer isso demanda dinheiro. Mesmo tendo os equipamentos e pessoal capacitado, os reagentes são, na maioria, importados. Por isso, nos últimos anos, foram desenvolvidas técnicas com um ótimo custo-benefício e que podem identificar até mesmo o DNA degradado contido nas barbatanas, por exemplo, que são secas ao sol por dias antes de serem exportadas para a Ásia�? completa um coautor do estudo, Rodrigo Domingues, pesquisador do Instituto Oceanográfico da Universidade de São Paulo (IO-USP) e coordenador de um projeto apoiado pela FAPESP no âmbito do Programa BIOTA.

Domingues se refere ao comércio internacional de barbatanas, que, por terem um alto valor, principalmente na China, tornou os tubarões um alvo da pesca predatória. Uma vez que os animais têm de chegar com as nadadeiras presas ao corpo no desembarque, existe uma grande oferta da carne, que teve seu valor de mercado aumentado com o tempo. O Brasil ainda importa carne de tubarão de outros países.

A obrigatoriedade de levar os animais inteiros é determinada pela legislação brasileira, uma das pioneiras no combate ao finning, prática que consiste na retirada das nadadeiras ainda a bordo, jogando o animal agonizante de volta ao mar.

Diferentemente das outras espécies de raia, as raias-violas, que compreendem três espécies, incluindo uma “Criticamente em Perigo�?segundo a IUCN (Pseudobatos horkelii), têm alto valor de mercado. Mesmo a carne de tubarão, em alguns mercados do Rio de Janeiro, por exemplo, pode ter mais valor do que a de outros pescados.

Peixes vendidos em feira livre no Rio de Janeiro. “Viola�? escrito em duas placas, é um dos termos para designar raia, em parte por conta da raia-viola (Pseudobatos horkelii), espécie “Criticamente em Perigo�? segundo a IUCN. Elasmobrânquios podem ainda ser vendidos como “cação�?e peixes de maior valor

Além da sobrepesca, tubarões e raias são alguns dos maiores prejudicados pela chamada pesca incidental, em que embarcações em busca de peixes historicamente valorizados acabam capturando os elasmobrânquios, muitos ameaçados de extinção (leia mais em: agencia.fapesp.br/30933).

Técnicas avançam, proteção retrocede

O trabalho fez uma seleção de artigos científicos sobre o tema revisados por pares e publicados de janeiro de 2008 a junho de 2023. No total, foram 35 trabalhos analisados.

Foi possível observar que, até 2014, a maioria dos estudos abordava o desenvolvimento das técnicas moleculares para rápida identificação do pescado, com o intuito de baratear e acelerar a determinação das espécies de elasmobrânquios. A partir do ano seguinte, passaram a predominar trabalhos em que as técnicas eram diretamente aplicadas em produtos à base de raias e tubarões, principalmente a técnica de sequenciamento do DNA, a partir de 2018.

Nesses trabalhos, eram identificadas as espécies a partir de pedaços desses peixes sendo comercializados ou mesmo apreendidos em ações da polícia, no caso das nadadeiras de tubarão.

No entanto, tamanho avanço não se refletiu na redução do grau de ameaça das espécies. No período estudado, apenas uma teve um decréscimo do risco de extinção: a raia-ticonha (Rhinoptera brasiliensis) foi de “Em Perigo�?para “Vulnerável�?

Outras 33, dentre as 64 que apareceram nos estudos, tiveram o nível de ameaça aumentado: 17 nem sequer sofriam risco de extinção e passaram a figurar entre as ameaçadas, outras sete subiram em mais de uma categoria de risco.

Quatorze espécies antes consideradas “Deficientes de Dados�?passaram a ser classificadas em algum grau de ameaça, com destaque para duas altamente exploradas na costa brasileira, conhecidas pelo nome de cação-frango (Rhizoprionodon lalandii e R. porosus), ambas consideradas “Vulneráveis�?

“Por ter uma taxa de reprodução mais rápida do que o normal para elasmobrânquios, achava-se que o cação-frango não sofreria as mesmas ameaças que os outros tubarões. Contudo, estudos anteriores já haviam alertado que a pesca do cação-frango estava tão alta que as espécies poderiam vir a ser consideradas ameaçadas de extinção. Infelizmente, o alerta não foi ouvido e o resultado é o que estamos vendo�? conta Alvarenga.

“Nosso trabalho mostra de forma bastante clara a importância de usar essas técnicas moleculares para monitoramento e fiscalização do que é pescado. Infelizmente, porém, esse tipo de pesquisa é feito de maneira pontual, com uma tese de doutorado aqui, uma dissertação de mestrado ali, quando deveria ser sistemático�? aponta Domingues.

Outro coautor do estudo, Antonio Solé-Cava, coordenador do Cenimp-UFRJ, chama a atenção para um dado que traz alguma esperança: quando a fiscalização é mais intensa, como no caso da federal sobre a indústria de processamento pesqueiro, as taxas de substituição de espécies ou fraude são muito menores.

“Isso pode ser observado em peixes comercializados em supermercados, fiscalizados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal [(Dipoa), ligado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa)], quando comparados ao observado no comércio em feiras, peixarias e restaurantes, que não estão sob essa fiscalização. Nos primeiros, a taxa de substituição ou fraude é zero, enquanto nos outros estabelecimentos é bastante elevada�? diz Solé-Cava, referindo-se a estudo publicado por seu grupo.

Além da disponibilidade de pescado, a redução e extinção de tubarões e raias ameaçam a própria biodiversidade marinha. Uma vez que são predadores de topo de cadeia alimentar e mesopredadores (intermediários entre o topo e a base), esses peixes ajudam a regular o ecossistema, retirando indivíduos frágeis e doentes (selecionando os mais aptos) e controlando os níveis populacionais de diversas espécies, entre outros serviços ecossistêmicos.

Por conta de sua posição na cadeia alimentar, são animais que acumulam altas taxas de mercúrio, o que torna o consumo da sua carne perigoso. O monitoramento constante poderia ajudar a compreender o grau de ameaça das espécies, avaliar as tendências do mercado desses produtos e ajustar a legislação para proteger as espécies e a saúde dos humanos, alertando para eliminar o seu consumo.

O artigo Fifteen years of elasmobranchs trade unveiled by DNA tools: Lessons for enhanced monitoring and conservation actions pode ser lido em: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0006320724001046.

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Mas por trás da praticidade de alimentos como esse, há um longo processo de pesquisa que considera mais detalhes do que se pode imaginar no tempo que leva para prepará-los e comê-los.

Dessa forma, a convite da BRF, o Giz Brasil conheceu o centro de inovação da empresa, em Jundiaí, São Paulo. Inaugurado em 2013, o BIC (BRF Innovation Center) conta com mais de 100 dos 250 colaboradores no trabalho focado em P&D (pesquisa e desenvolvimento) dos produtos da empresa. 

É dali que saem as ideias de inovação em embalagens, a mão na massa inicial para melhorias nos produtos alimentícios e também os testes com consumidores antes do lançamento dos projetos. De acordo com Fabio Bagnara, diretor de Pesquisa e Desenvolvimento da BRF, a planta piloto do BIC, local onde os testes iniciais são realizados, foi pensada para dar suporte ao crescimento da BRF pelos próximos 15 anos.

“A gente trabalha P&D de produto e embalagem. Então são times especializados, mas que trabalham muito juntos. A gente não consegue separar a tecnologia de produção de produto da tecnologia da embalagem”, explica Bagnara.

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A engenharia da inovação da BRF

(Imagem: BRF/ Divulgação)

Para a produção dos nuggets, por exemplo, há diversos processos: pesquisa para feitio da ração, determinação de dias de criação, implementação do trabalho nas granjas, testes de condimentos para sabor e textura, pesquisa de melhores embalagens, estudo de distribuição, análise de segurança e teste com os potenciais consumidores são apenas alguns exemplos.

“A gente tem 50% do nosso volume de venda testado no Brasil”, explicou o VP de Marketing e Novos Negócios da BRF, Marcel Sacco. Além disso, os outros processos de pesquisa e inovação mundo afora também são comunicados aos times brasileiros.

O Giz Brasil conheceu a planta piloto do BIC. Lá, os pesquisadores da BRF iniciam os testes em escala menor para depois levar as inovações às fábricas espalhadas no país. Por exemplo, é lá onde combinaram inicialmente as farinhas para o empanamento do Xtreme Empanacho. Este é um produto recente da Sadia que propõe ser um petisco que une os nuggets aos nachos mexicanos.

Na prática

Do início do desenvolvimento dos Empanachos até seu lançamento, passaram-se dois anos. No caso do Mignoneto, novo embutido da Sadia, esse processo levou cerca de seis meses. Além dos testes de criação, o local também pode ser usado para melhorias em produtos já existentes. Esse foi o caso dos ajustes realizados para adequação à nova rotulagem, que entrou em vigor em 2022.

No total, 66% dos produtos da Sadia não possuem o sistema de lupa em sua embalagem. Isso significa que não ultrapassam os limites de sódio, açúcar adicionado e gordura estabelecidos pela Anvisa. 

Para isso, alguns deles sofreram pequenos ajustes, como relata a empresa em uma página dedicada ao tema, que também está presente no QR Code das embalagens — inovação que também teve início no BIC.

Depois da planta piloto, os produtos passam para as fábricas, onde ganham volume de produção e partem para distribuição. Daí para os supermercados e então para a casa do consumidor. Até, enfim, chegar à mesa.

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Pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Instrumentação e da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) utilizaram casca de banana para criar filmes bioplásticos com potencial de aplicação como embalagens ativas de alimentos. A pesquisa foi detalhada em artigo publicado no Journal of Cleaner Production.

Por meio de um processo simples, com pré-tratamentos que envolvem apenas água ou uma solução ácida diluída, os pesquisadores converteram integralmente cascas de banana em filmes bioplásticos com excelentes propriedades antioxidantes, proteção contra a radiação ultravioleta (UV) e sem gerar resíduos.

Os filmes tiveram desempenho igual ou até melhor do que muitos bioplásticos preparados de forma semelhante, a partir de outros tipos de biomassa, mas por meio de outros métodos, incluindo processos mais complexos, caros e demorados, portanto, menos produtivos, para a transformação de resíduos agroalimentares.

O estudo teve apoio da FAPESP por meio do projeto �?strong>Filmes biodegradáveis a partir de subprodutos integrais do processamento de frutas�? coordenado pela pesquisadora Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, da Embrapa.

A cadeia de valor da banana, em particular, gera uma quantidade significativa de subprodutos que, atualmente, são subutilizados ou descartados indevidamente, resultando em perdas e problemas ambientais. De acordo com pesquisadores brasileiros, para cada tonelada de banana processada, podem ser gerados até 417 kg de cascas.

Daí partiu a motivação dos pesquisadores de reduzir o lixo gerado pelo descarte da casca, aproveitando-a integralmente, inclusive seus inúmeros compostos bioativos, como os fenólicos, e a pectina, um importante polissacarídeo que pode ser utilizado na produção de filmes biodegradáveis.

“O aproveitamento como filme bioplástico é uma oportunidade de valorizar esse resíduo e diminuir o impacto ambiental associado ao uso de plásticos não biodegradáveis�? disse à Assessoria de Imprensa da Embrapa Instrumentação o engenheiro químico Rodrigo Duarte Silva, que desenvolveu o filme durante seu pós-doutorado com apoio da FAPESP.

Segundo Azeredo, o filme preparado em escala de laboratório, de cor amarronzada e espessura micrométrica, pode ser usado como embalagem primária de produtos propensos a reações de oxidação. Os resultados promissores obtidos experimentalmente encorajaram os pesquisadores a dar continuidade aos estudos para melhorar ainda mais algumas propriedades do filme. Entre elas, estão as de interação com a água, um desafio da pesquisa devido à alta afinidade por água das moléculas presentes na biomassa.

Além disso, os pesquisadores pretendem, em aproximadamente um ano e meio, desenvolver o filme bioplástico em escala-piloto para tornar o processo ainda mais interessante do ponto de vista industrial.

O artigo From bulk banana peels to active materials: Slipping into bioplastic films with high UV-blocking and antioxidant properties pode ser lido em: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0959652624001562?via%3Dihub.

Mais informações: //tinyurl.com/mesb7zt8.

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Como é a produção

Funciona da seguinte forma: a ave ingere os frutos do café digerindo apenas a polpa e a casca, deixando intacto o grão (semente) do café.

Em seguida, o grão será higienizado, torrado e posteriormente comercializado. O café jacu é valorizado pois a ave tem o hábito de comer os melhores frutos do cafeeiro, aqueles sem defeitos e completamente maduros.

O sistema digestivo do Jacu só processa a polpa e a casca do fruto, deixando o grão com melhores características sensoriais através da fermentação natural da digestão.

A elaboração da bebida exótica acontece exclusivamente em uma fazenda localizada na Região Serrana do Espírito Santo. A Fazenda Camocim se inspirou no café Kopi Lwak, produzido com grãos extraídos das fezes da civeta.

O diferencial, segundo os produtores da fazenda, é que diferentemente do café asiático, o produzido nas montanhas capixabas se materializa por meio do ciclo da natureza, com o mínimo de intervenção humana possível.

As aves vivem livremente e voam a região como bem entendem. “Eu tive que dar prêmio no final do ano para quem colhesse mais. É assim até hoje. Imagina falar para eles recolherem cocô… Eles acharam que o patrão tinha enlouquecido”, disse ao jornal A Gazeta Henrique Sloper, proprietário da fazenda.

Graças ao café exótico, a fazenda se tornou reconhecida no mundo pela inovação e pelo sabor único da bebida.

Conheça a ave Jacuguaçu, do café Jacu

A jacuguaçu é uma ave galliforme da família Cracidae. Também é conhecido como jacu-velho (Rio Grande do Sul), jacuaçu, jacu e jacupixuna.

Produtores de café jacu coletam as fezes e separam manualmente os grãos. Imagem: Leonardo Cassadei/WikiAves

O jacuguaçu é presente desde a região amazônica (entenda-se do Sul do Amazonas, indo do Maranhão para o Oeste até o Madeira) até o Rio Grande do Sul. Embora seja mais comum sudeste, desde o estado do Rio de Janeiro até Santa Catarina e também ao leste de Minas Gerais.

Além disso, segundo a União Internacional para a Conservação da Natureza, apesar do desmatamento e a caça estar afetando a vida dessa ave, o seu estado de conservação ainda é “pouco preocupante”.

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Mas, afinal de contas, quanta cafeína é segura para o corpo humano? Essa é uma pergunta comum, especialmente para os amantes de café. Afinal, o café é uma bebida adorada por muitos, mas também tem suas controvérsias.

Como tudo na vida, o excesso pode ser prejudicial. Abusar do café pode levar a efeitos colaterais indesejados, como insônia, nervosismo, agitação e irritabilidade.

Além disso, o café pode causar arritmia em algumas pessoas predispostas a desenvolver hipertensão. E, atenção gestantes: o consumo excessivo de café pode afetar a formação cerebral do feto.

Quantidade segura

A dose diária de cafeína varia de pessoa para pessoa. Porém, aqui estão algumas diretrizes gerais:

• Adultos saudáveis com cerca de 70 kg podem consumir de 300 a 400 miligramas de cafeína diariamente. Isso equivale a aproximadamente 4 xícaras de café coado.
• Crianças (a partir de 2 anos) e adolescentes devem limitar-se a 100 miligramas de cafeína, o que equivale a cerca de 1 xícara de café coado.
• Gestantes e lactantes podem consumir até 200 miligramas de cafeína, o que corresponde a cerca de 2 xícaras de café coado. Pessoas sensíveis à cafeína devem limitar-se a 100 a 200 miligramas.

Importante lembrar que o café expresso tem o triplo da cafeína do café coado. Portanto, ao calcular quantas xícaras tomar, leve isso em consideração. Por exemplo:

• 125 ml (meia xícara) de café coado contém 85 mg de cafeína.
• Apenas 30 ml de café expresso contêm 60 mg de cafeína.

Além disso, a cafeína não está presente apenas no café. Ela também é encontrada no cacau, no guaraná e em alguns chás.

Portanto, considere tudo o que você consome em 24 horas, como chocolate, achocolatado, refrigerante à base de guaraná ou cola e chá.

Benefícios do café

O consumo da bebida não é feito apenas de malefícios. Estudos recentes mostraram que ele pode proteger a saúde do coração e prevenir doenças degenerativas, como o Alzheimer e o Parkinson. Ele também pode melhorar o foco, a concentração e até mesmo o desempenho atlético.

Pesquisadores do American College of Cardiology, uma associação médica sem fins lucrativos, desenvolveram não uma, mas três pesquisas que apontam para o benefício da bebida para o coração.

Os pesquisadores explicam que é comum associar o café apenas à cafeína, mas ele não se resume a isso. Seus grãos possuem mais de 100 compostos biologicamente ativos que ajudam a reduzir o estresse oxidativo e a inflamação, melhoram a sensibilidade à insulina, aumentam o metabolismo, entre outras vantagens.

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Imagens de crianças yanomamis desnutridas voltaram a circular no noticiário em janeiro, um ano após o governo federal ter declarado emergência em saúde pública no território ocupado por essa etnia no extremo norte do Brasil e depois de 307 delas terem se recuperado. As cenas chocam por retratarem um problema de saúde grave que persiste entre as populações indígenas décadas após ter sido eliminado no resto do país, onde começa a se consolidar, já na infância, o excesso de peso.

Um aumento expressivo na proporção de crianças brasileiras com peso superior ao recomendado para a idade e a altura foi registrado em um estudo publicado em outubro de 2023 em um suplemento dos Cadernos de Saúde Pública. No trabalho, a equipe dos nutricionistas Gilberto Kac, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), e Inês Rugani Castro, da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (Uerj), comparou a situação nutricional de milhares de meninos e meninas menores de 5 anos, avaliada em dois levantamentos. O primeiro foi a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS), realizada em 2006 com 4.817 crianças de todas as regiões; o segundo trata-se do Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil (Enani), conduzido em 2019 com 14.558 participantes da mesma faixa etária. Nesses 13 anos, a proporção com excesso de peso cresceu de 6% para 10,1%.

A diferença de pouco mais de quatro pontos percentuais pode parecer pequena, mas serve de alerta para efeitos futuros potencialmente graves. O excesso de peso na infância tende a se manter até a idade adulta e é fator de risco para doenças cardiovasculares e metabólicas, como diabetes e colesterol elevado.

Em termos populacionais, a proporção de crianças com peso superior ao desejável nessa faixa etária não deveria superar os 2,5%, que, segundo especialistas, é o valor esperado para o excesso de peso determinado por causas genéticas. O aumento na frequência de crianças com excesso de peso, no entanto, é um fenômeno global e, segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), passou de 4,9% em 2000 para 5,6% em 2019.

Alexandre Affonso / Revista Pesquisa FAPESP

“O valor medido pelo Enani-2019 deveria fazer soar o alarme das autoridades públicas brasileiras. Se nada for feito para modificar esse padrão de ganho de peso, uma proporção bem mais elevada dessas crianças deve apresentar sobrepeso ou se tornar obesa na idade adulta�? afirma o pediatra Antônio Augusto Moura da Silva, da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), que analisou o estudo a pedido de Pesquisa FAPESP.

Silva é colaborador de uma pesquisa que, de tempos em tempos, reavalia a saúde de crianças nascidas em Ribeirão Preto (SP) e em São Luís (MA). “Entre os nascidos em 1978 em Ribeirão, 15% tinham excesso de peso aos 10 anos. Aos 40 anos, 74% estavam com sobrepeso ou obesidade. Em São Luís, estamos começando a ver esse efeito nas camadas mais ricas da sociedade�? conta.

Outros estudos de caráter regional, representativos da população do Sul e do Sudeste, aquelas em que o Enani encontrou uma proporção mais elevada de crianças com excesso de peso, observam o mesmo efeito.

Em Pelotas, no Rio Grande do Sul, a equipe coordenada pelo epidemiologista César Victora e pelo pediatra Fernando Barros, ambos da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), reavalia a cada 11 anos a saúde das pessoas que nasceram no município em 1982, 1993, 2004 e 2015. “Aos 18 anos, 20% das pessoas nascidas em 1982 tinham sobrepeso ou eram obesas. Aos 22 anos, quase 30%, e aos 40 anos, 74%�? conta o também epidemiologista Bernardo Horta, da equipe de Pelotas.

Em um estudo publicado em 2019 no International Journal of Epidemiology, os pesquisadores gaúchos verificaram que a frequência de excesso de peso no primeiro ano de vida quase dobrou em quatro gerações. Era de 6,5% entre as crianças nascidas em 1982 e subiu para 12,2% entre as de 2015.

Esse efeito registrado entre gerações parece se manter ao longo do tempo. “Quando as pessoas nascidas em 1982 completaram 33 anos, 54% tinham sobrepeso ou obesidade. Entre as nascidas em 1993, a proporção chegou a 63%�? conta Horta. “Estamos testemunhando uma explosão do excesso de peso no país.�?/p>

As causas da epidemia de excesso de peso entre adultos e crianças são complexas e semelhantes. Além de fatores genéticos, elas envolvem hábitos de vida sedentários, níveis elevados de estresse, sono pouco reparador e dieta com quantidades importantes de alimentos industrializados altamente calóricos �?os ultraprocessados, ricos em açúcares, sal e gorduras e muito palatáveis. Um fator preocupante é que esses alimentos integram a alimentação infantil desde os primeiros meses de vida.

A fim de conhecer a composição da dieta em uma das fases mais iniciais da infância, a nutricionista Elisa de Aquino Lacerda, da UFRJ, analisou os dados de 4.354 crianças que tinham de 6 meses a 2 anos quando as mães ou os cuidadores foram entrevistados para o Enani-2019. Nesse estágio, a criança deve começar a receber outros alimentos além do leite materno.

Lacerda constatou que, com base na alimentação do dia anterior, 63% das crianças apresentavam uma dieta minimamente diversificada, com o consumo de alimentos de pelo menos cinco destes oito grupos: leite materno; laticínios; grãos, raízes e tubérculos; leguminosas, castanhas e sementes; carnes; ovos; frutas e hortaliças; e frutas e hortaliças ricas em vitamina A.

De acordo com o trabalho, publicado no suplemento dos Cadernos de Saúde Pública, a proporção de crianças com dieta diversificada foi maior (69,4%) no Sudeste e menor (54,8%) no Norte. Essa frequência também foi mais elevada (76,5%) entre aquelas com mães ou cuidadores com mais de 12 anos de formação escolar e menor (50,6%) entre aquelas cuja mãe ou cuidador havia frequentado a escola por menos de sete anos.

O mais surpreendente, porém, foi o consumo de ultraprocessados, comum em todo o país. Em média, 80,5% das crianças nesse grupo etário já se alimentavam com esse tipo de produto, em geral, biscoitos doces e salgados, farinhas para papinhas, além de iogurtes industrializados e bebidas adoçadas. Novamente, a proporção foi mais elevada (84,5%) na região Norte e, dessa vez, mais baixa (76,1%) na Centro-Oeste. Apenas 8,4% das crianças apresentavam uma dieta minimamente diversificada e que não incluía ultraprocessados.

Alexandre Affonso / Revista Pesquisa FAPESP

Nem só dados preocupantes emergiram da comparação entre os levantamentos de 2006 e 2019. Nesse período, a situação nutricional das crianças melhorou muito.

Um problema cuja frequência diminuiu de modo importante foi a anemia. Causada por carência de micronutrientes ou pela ocorrência de infecções e parasitoses frequentes, ela afeta 40% dos menores de 5 anos no mundo, segundo estimativas da OMS. Crianças com anemia podem sentir cansaço e apresentar baixo rendimento em atividades físicas e intelectuais. Há 40 ou 50 anos, cerca de 60% das crianças brasileiras menores de 5 anos eram anêmicas. Essa proporção, que já havia baixado para 20,5% em 2006, caiu para 10% em 2019.

Outra questão de saúde pública amenizada foi a deficiência de vitamina A. Adquirido pela ingestão de alimentos de origem animal e frutas e hortaliças de cor amarela ou laranja (ricos em betacaroteno), esse nutriente é importante para a multiplicação das células e o funcionamento dos sistemas nervoso e imunológico. A deficiência de vitamina A afetava 17,2% dos menores de 5 anos no Brasil em 2006 e 6% em 2019. De um levantamento para o outro, também diminuíram as desigualdades regionais. A diferença nas taxas de anemia e deficiência de vitamina A registradas nas cinco macrorregiões brasileiras se tornou bem menor.

Alexandre Affonso / Revista Pesquisa FAPESP

“O país conquistou vitórias importantes nesse período. Normalmente a melhora nesses indicadores demora bem mais tempo�? afirma Moura da Silva, da UFMA. De modo geral, avalia Inês Rugani Castro, da Uerj, o perfil nutricional das crianças brasileiras encontra-se em um nível intermediário. “Estamos melhores do que os países pobres e, em alguns aspectos, piores do que os ricos�? relata.

Esses avanços, segundo os pesquisadores, são fruto da estabilização da moeda e do controle da hiperinflação nos anos 1990 e da implementação continuada de políticas públicas que permitiram aumentar a renda das famílias, melhorar o nível educacional dos pais e ampliar o acesso ao Sistema Único de Saúde (SUS). Vários indicadores socioeconômicos que influenciam a saúde das crianças progrediram entre 2006 e 2019. A proporção de famílias com mães ou cuidadores com mais de 11 anos de formação escolar subiu de 32% para 56%, acesso a água tratada de 79% para 93% e coleta de esgoto de 46% para 75%.

A evolução de um indicador, no entanto, intrigou os pesquisadores: o da baixa estatura. Facilmente aferível, a baixa estatura costuma resultar de carência nutricional, infecções repetidas ou falta de estimulação psicossocial vividas por longos períodos. Na saúde pública, é interpretada como um indicador cumulativo de desnutrição. Ela afetava 37,1% dos menores de 5 anos no Brasil em 1974 e seus níveis baixaram nas três décadas seguintes, alcançado a marca de 7,1% em 2007, como registrou o epidemiologista Carlos Augusto Monteiro, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP), no Bulletin of the World Health Organization em 2010.

De lá para cá, seu nível estacionou em 7%. “O percentual estava relativamente baixo em 2006, mas esperávamos que fosse melhorar. Não melhorou�? conta Castro.

Uma possível explicação é o fato de o levantamento de 2019 ter avaliado crianças que nasceram antes e depois do início da crise econômica e da redução de cobertura de programas de assistência social e de saúde observados a partir de 2016. A proporção de crianças com baixa estatura foi menor entre as que nasceram antes da crise (mais velhas) do que entre as que nasceram depois (mais novas). Em cenários de estabilidade, espera-se que a baixa estatura seja mais frequente entre as crianças mais velhas porque elas teriam passado por mais episódios de insegurança alimentar e infecção do que as mais novas. A comparação entre os dois levantamentos também mostrou que as mais velhas do Enani estavam melhores que as mais velhas da PNDS, sinal de melhoria de 2006 para 2019, e que as mais novas do Enani estavam piores que as mais novas da PNDS, sugestivo de que o avanço do período não se sustentou. “Para a taxa do indicador melhorar, o ciclo virtuoso iniciado nos anos 2000 não poderia ter sido interrompido�? explica a nutricionista da Uerj.

Uma região do país se desgarra das demais em alguns quesitos: o Norte. Com 17,3 milhões de habitantes (8,5% da população brasileira) e uma área equivalente a quase metade do território nacional, a região Norte é uma das mais pobres, com população de menor escolaridade e mais difícil acesso ao sistema público de saúde. Lá, a frequência de baixa estatura e de anemia ficaram, respectivamente, em 8,4% e 17%.

“O Enani representa um grande avanço de qualidade em relação aos levantamentos anteriores. Mas seu desenho não permite caracterizar as diferenças entre as populações de ambiente urbano e rural ou que habitam áreas remotas, como ribeirinhos, quilombolas e indígenas�? conta a nutricionista Marly Cardoso, da FSP-USP.

Mulheres e crianças na Terra Indígena Yanomami, em Roraima. Imagem: Fernando Frazão�? Agência Brasil

Ela coordena um estudo que acompanha a saúde de pouco mais de 1 mil crianças nascidas em 2015 em Cruzeiro do Sul, cidade de 90 mil habitantes no interior do Acre, próximo à divisa com o Peru. Lá, Cardoso e seus colaboradores têm observado algumas condições mais graves e outras diferentes do que a registrada no resto do país. Em Cruzeiro do Sul, 39% das mães estavam anêmicas no parto e 42% das crianças tinham anemia ao fim do primeiro ano de vida. A taxa caiu à medida que as crianças cresceram e era de 5,2% aos 5 anos, segundo os dados apresentados em novembro em um suplemento da Revista de Saúde Pública. Já a proporção de crianças com baixa estatura aos 5 anos (2,3%) era bem inferior à média nacional, enquanto a daquelas com excesso de peso era superior (12,7%).

O que em geral não vai bem no país pode estar ainda pior entre as populações indígenas. Em 2008 e 2009, Bernardo Horta, da UFPel, e colaboradores realizaram o primeiro �?e único �?levantamento nacional sobre saúde e nutrição indígena. Eles analisaram as condições sanitárias de cerca de 12 mil pessoas em 113 comunidades de todo o país e apresentaram os resultados em 2013 na revista BMC Public Health. Entre as crianças de até 5 anos, 51,2% tinham anemia e 25,7% baixa estatura �?essas proporções eram, respectivamente, 66,4% e 40,8% entre os indígenas da região Norte.

“Para melhorar o quadro nacional, em especial da região Norte e das comunidades mais afastadas�? afirma Cardoso, “�?necessário que se tome a decisão política de implementar e ampliar a cobertura de programas para promoção da saúde, infraestrutura sanitária e aumento de renda, mas com compromisso de continuidade dessas ações�?

Projeto
Estudo MINA materno-infantil no Acre: Coorte de nascimentos da Amazônia Ocidental brasileira (nº 16/00270-6); Modalidade Projeto Temático; Pesquisadora responsável Marly Augusto Cardoso (FSP-USP); Investimento R$ 3.440.351,93.

Artigos científicos
DE CASTRO, I. R. R. et al. Nutrition transition in Brazilian children under 5 years old from 2006 to 2019. Cadernos de Saúde Pública. v. 39, suplemento 2. 23 out. 2023.
GONÇALVES, H. et al. Infant nutrition and growth: Trends and inequalities in four population-based birth cohorts in Pelotas, Brazil, 1982-2015. International Journal of Epidemiology. abr. 2019.
LACERDA, E. M. A. et al. Minimum dietary diversity and consumption of ultra-processed foods among Brazilian children 6-23 months of age. Cadernos de Saúde Pública. v. 39, suplemento 2. 20 out. 2023.
MONTEIRO, C. A. et al. Narrowing socioeconomic inequality in child stunting: The Brazilian experience, 1974-2007. Bulletin of the World Health Organization. v. 88, n. 4, p. 305-11. abr. 2010.
DE CASTRO, I. R. R. et al. Trends of height-for-age Z-scores according to age among Brazilian children under 5 years old from 2006 to 2019. Cadernos de Saúde Pública. v. 39, suplemento 2. 28 ago. 2023.
CARDOSO, M. A. et al. Prevalence and correlates of childhood anemia in the MINA-Brazil birth cohort study. Revista de Saúde Pública. v. 57, suplemento 2. 30 nov. 2023.
COIMBRA JR, C. A. E. et al. The first national survey of indigenous people’s health and nutrition in Brazil: Rationale, methodology, and overview of results. BMC Public Health. 19 jan. 2013.
CARVALHO, C. A. et al. Excess weight and obesity prevalence in the RPS Brazilian Birth Cohort Consortium (Ribeirão Preto, Pelotas and São Luís). Cadernos de Saúde Pública. v. 37, n. 4, e00237020.

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• Existe um Bob Esponja Calça Quadrada de verdade, só que é um fungo
• Ciência diz que Bob Esponja está diluindo o cérebro das crianças

Com o nome de “Bob Esponja �?Burguer & Restaurante” (por que não “Siri Cascudo”?), o local abrirá em abril e terá mais de mil metros quadrados, com capacidade para 254 visitantes. O espaço terá quatro áreas de alimentação, uma de varejo e dois espaços infantis, segundo a Paramount Global, propriedade da Nickelodeon (via The Hollywood Reporter).

O restaurante será parte da divisão Paramount Location-Based Entertainment & Experiences, que transforma franquias da marca em espaços temáticos como hotéis e resorts, parques aquáticos, cruzeiros, restaurantes temáticos, musicais da Broadway e shows itinerantes, por exemplo. O empreendimento é uma parceria com a empresa brasileira Fan&Food.

Como será o restaurante de “Bob Esponja”?

De acordo com os sócios do restaurante, o primeiro andar terá uma hamburgueria com 144 lugares e um design inspirado na Fenda do Biquíni. Já o segundo andar, com 40 lugares, irá recriar o Navio Fantasma do Holandês Voador da animação.

Além disso, terá também a Casa do Bob Esponja, com 70 lugares. Por fim, terá uma Loja do Bob Esponja no térreo e no mezanino e dois espaços kids — sendo um deles a casa da personagem Sandy.

O menu, com refeições temáticas, ficará por conta da chef Heaven Delhaye, finalista da terceira temporada do reality show de culinária “Masterchef Profissionais”. Ela também é responsável pela cozinha dos restaurantes D’Heaven, Nonna Per Heaven e Heaven Cucina, no Rio de Janeiro.

O “Bob Esponja �?Burguer & Restaurante” fica na Rua Prof. Atílio Innocenti, 53 – Vila Nova Conceição – São Paulo/SP. O perfil do restaurante no Instagram promete divulgar mais informações em breve.

Será que vai ter hambúrguer de siri?

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Texto: Agência Bori

Highlights

• Organogéis, materiais que ajudam a estabilizar líquidos, permitem o desenvolvimento de pastas de chocolate mais saudáveis
• As pastas de chocolate formuladas com a substância exibiram estabilidade e consistência excelentes
• Tecnologia dos organogéis pode ser usada na produção de alimentos para substituir gorduras saturadas

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• Startup israelense tem sinal verde para fabricar bife em laboratório
• Por trás de toda a propaganda sobre as carnes cultivadas em laboratório

O fungo utilizado é o koji, comum na culinária oriental e já utilizado em produtos fermentados como o saquê, o shoyu e o missô. Mas ele é apenas a base para algumas edições genéticas e muita experimentação.

Entenda a pesquisa

Vayu Hill-Maini é um chef convertido em bioengenheiro que vem estudando o mofo koji, cientificamente conhecido como Aspergillus oryzae. Em suas pesquisas, ele utilizou o método CRISPR-Cas9 para editar o genoma do microrganismo, a fim de aumentar em sua composição a quantidade de uma molécula de ferro chamada heme.

Ela está presente nos tecidos animais e é uma das grandes fontes do sabor e da cor da carne — que são tão característicos. Por isso, também já foi utilizada em outros hambúrgueres de laboratório.

Contudo, além de aumentar a quantidade de heme no koji, Hill-Maini também aumentou um antioxidante chamado ergotioneína. Ele está relacionado a benefícios para a saúde cardiovascular e, por isso, é usado em medicamentos.

(Imagem: Marilyn Sargent/Berkeley Lab/ Reprodução)

Não à toa, está presente em remédios para tratar danos no fígado, doença de Alzheimer, diabetes, doença cardíaca e outras condições. 

Dessa forma, Hill-Maini conseguiu fazer com que o koji deixasse de ser branco e passasse a ser vermelho. Ele também mudou a umidade do mofo, removendo o excesso de água e moendo os microrganismos. 

Por fim, alcançou um produto que pode ser moldado exatamente como um hambúrguer. Contudo, o pesquisador ressalta que o alimento ainda não está pronto para consumo.

Ele ainda quer alterar a textura característica do mofo para algo que seja mais próximo às fibras celulares da carne. Além disso, o cientista pretende adicionar ácidos graxos para adicionar nutrientes ao hambúrguer.

“Estou realmente animado com a forma como podemos olhar ainda mais para o fungo e, você sabe, mexer com sua estrutura e metabolismo para alimentos”, afirma Hill-Maini.

(Imagem: Vayu Hill-Maini/Berkeley Lab/ Reprodução)

Alternativa sustentável?

De acordo com o pesquisador e sua equipe, o hambúrguer de mofo será uma alternativa à carne e sua vantagem será o fato de prejudicar menos o meio ambiente, uma vez que não precisará do cultivo de gados.

Contudo, estudos apontam que o processo usado para cultivar o mofo em laboratório, quando executado em larga escala, também terá uma pegada de carbono prejudicial à natureza. Em geral, a estimativa é de que ela seja até 25 vezes maior que a da carne bovina vendida nos mercados atualmente.

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A cultura de laranjas é bastante difundida ao redor do mundo. Entretanto, há uma questão a ser observada: a indústria de suco gera aproximadamente 10 milhões de toneladas métricas de resíduos por ano. E com elas há aproximadamente 50% de suco fresco, já que durante a elaboração do produto uma significativa porção da fruta, de 45% a 55%, normalmente é descartada como lixo. Além de poluir o meio ambiente, tal prática representa um desperdício, pois nessas sobras são encontradas diversas substâncias que podem ser aproveitadas com fins industriais e comerciais, como os açúcares fermentáveis, polissacarídeos, polifenóis e óleos essenciais.

Pensando nisso, cientistas da Universidade Estadual Paulista (Unesp), em colaboração com pesquisadores da Pontifícia Universidade Católica de Valparaíso (Chile) e da Escola de Engenharia e Ciência de Monterrey (México), desenvolveram um sistema para produzir colorantes e enzimas a partir desse material. E, com base nos resultados obtidos, fizeram uma análise econômica do processo, descrita em artigo publicado na revista Sustainable Chemistry and Pharmacy.

Para realizar o trabalho, que teve o apoio da FAPESP (projetos 14/01580-3, 19/15493-9, 21/06686-8 e 21/09175-4), eles lançaram mão de uma biorrefinaria, instalação industrial que usa matérias-primas renováveis, como plantas e resíduos orgânicos, para produzir uma variedade de produtos úteis, incluindo energia, combustíveis, materiais e produtos químicos. A planta funciona de maneira semelhante à refinaria de petróleo, mas usando ingredientes naturais em vez de petróleo bruto.

“�?uma abordagem mais sustentável para a produção de produtos e energia, visando reduzir a dependência de recursos não renováveis e fornecendo matéria-prima de baixo custo, além de contribuir para a redução de resíduos e, consequentemente, prevenir a contaminação ambiental, a disseminação de doenças, os danos ecológicos e outros problemas relacionados à eliminação desses restos no ambiente�? diz Valéria de Carvalho Santos Ebinuma, professora do Departamento de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Unesp e uma das pesquisadoras responsáveis pelo grupo Bioproducts Production and Purification Lab (BioPPul).

Vários resíduos da indústria de alimentos e/ou agrícolas, como bagaço de cana-de-açúcar, palha e cascas de laranja, são ricos em celulose e hemicelulose, substâncias que, após a hidrólise, ou seja, a quebra da molécula com uso da água, são convertidas em glicose e xilose, respectivamente. Esses açúcares fermentáveis podem ser usados como fontes de carbono para obter bioprodutos de valor comercial, como colorantes naturais e enzimas.

“Como nosso grupo de pesquisa tem se dedicado ao estudo da produção de diferentes colorantes naturais a partir de microrganismos, juntamos esses dois conhecimentos para propor o projeto, que foi o tema do trabalho de mestrado de Caio de Azevedo Lima�? conta Ebinuma.

Para isso, os pesquisadores fazem uma cultura de microrganismos que se multiplicam e crescem em meio líquido fazendo a biossíntese das biomoléculas desejadas. Todo o sistema é cuidadosamente monitorado para garantir condições adequadas de temperatura, pH e concentração de nutrientes, entre outros fatores, o que ajuda a otimizar a produção das biomoléculas. Quando os microrganismos atingem o ponto de crescimento e produção desejado, o cultivo é interrompido e as biomoléculas são recuperadas, o que pode envolver a sua separação do meio líquido para posterior purificação.

Biorreator tanque agitado durante a produção de colorante microbiano (foto: acervo dos pesquisadores)

“O cultivo submerso é amplamente utilizado na indústria biotecnológica para produzir uma variedade de produtos, pois é uma abordagem que permite o controle preciso das condições de cultivo, maximizando a produção das biomoléculas de interesse�? explica a professora.

Os colorantes microbianos já estão sendo produzidos e, no futuro, poderão ser aplicados na indústria de alimentos, têxtil e farmacêutica. Contudo, ainda são necessários mais estudos para tornar esse processo competitivo com o usado na produção de outros colorantes disponíveis no mercado, principalmente os sintéticos. As moléculas também precisam passar por testes de toxicidade, que estão sendo feitos por outras equipes parceiras.

Segundo Ebinuma, essa pesquisa nasceu da necessidade de um mercado que está em ampla expansão. “Incentivos à pesquisa como o feito pela FAPESP são essenciais para o desenvolvimento de projetos que poderão trazer novos produtos ao mercado. Este é um projeto que poderá render frutos grandiosos�? afirma.

O artigo Process development and techno-economic analysis of co-production of colorants and enzymes valuing agro-industrial citrus waste pode ser lido em: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2352554123002383.

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