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Isabela Oliveira — Tue, 01 Oct 2024 15:39:18 +0000

Uma pesquisa da Academia Chinesa de Ciências publicada na revista Cell revelou a descoberta do queijo mais antigo do mundo, com aproximadamente 3.600 anos de idade. Ele foi encontrado ao lado das múmias da Bacia de Tarim, no noroeste da China. Analisando o DNA do queijo, os cientistas encontraram DNA de vaca e cabra, bem como de Lactobacillus kefiranofaciens, usados até hoje para produzir o queijo kefir.

“Esta é a amostra de queijo mais antiga já descoberta no mundo”, diz Qiaomei Fu, autor correspondente do artigo na Academia Chinesa de Ciências. “Itens alimentares como queijo são extremamente difíceis de preservar ao longo de milhares de anos, tornando esta uma oportunidade rara e valiosa. Estudar o queijo antigo em grande detalhe pode nos ajudar a entender melhor a dieta e a cultura de nossos ancestrais.�?/p>

Como aconteceu a descoberta?

Cerca de duas décadas atrás, arqueólogos descobriram substâncias brancas nas cabeças e pescoços de várias múmias no cemitério de Xiaohe, na região. Na época, os cientistas pensaram que as substâncias poderiam ser algum produto lácteo fermentado, mas não conseguiram identificá-lo.

Então, os pesquisadores extraíram o DNA mitocondrial de amostras em três tumbas no cemitério, identificando os queijo de vaca e cabra. Antigamente, o povo Xiaohe usava diferentes tipos de leite animal em lotes separados para fabricar queijo, diferente da mistura comum no Oriente Médio e na Grécia.

Dessa forma, Fu e sua equipe confirmaram que as substâncias eram queijo kefir, contendo Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii. Os grãos de kefir contém diversas espécies de bactérias probióticas e leveduras que fermentam o leite e o transformam em queijo.

Múmia chinesa. Imagem: Reprodução/Wenying Li

Queijo mais antigo do mundo revela sua origem e evolução das bactérias

Sequenciar os genes bacterianos no antigo queijo permitiu entender como as bactérias probióticas evoluíram nos últimos 3.600 anos. O estudo descobriu como o Lactobacillus kefiranofaciens trocou material genético com cepas relacionadas, melhorando sua estabilidade genética e capacidade de fermentação. Hoje, as bactérias modernas se adaptaram aos hospedeiros humanos, sendo menos propensas a desencadear uma resposta imune no intestino.

Descobriu-se ainda que a bactéria probiótica tem relação com o Tibete, sugerindo que a origem do queijo não seja a Rússia, como se pensava, mas que sua fabricação esteja na China desde a Idade do Bronze. Atualmente, há dois grupos principais de bactérias Lactobacillus, um da Rússia – o mais usado no mundo – e outro do Tibete. Contudo, a equipe descobriu que o Lactobacillus kefiranofaciens nas amostras era mais ligado ao grupo tibetano.

“Este é um estudo sem precedentes, que nos permite observar como uma bactéria evoluiu ao longo dos últimos 3.000 anos. Além disso, ao examinar produtos lácteos, obtivemos uma imagem mais clara da vida humana antiga e suas interações com o mundo”, disse Fu. “Este é apenas o começo e, com esta tecnologia, esperamos explorar outros artefatos até então desconhecidos.”

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Gabriel Andrade — Sat, 06 Apr 2024 16:02:09 +0000

O queijo brie, uma iguaria francesa amada no mundo todo, enfrenta riscos de extinção. O mofo Penicillium camemberti, responsável pela característica casca branca de queijos como o brie e o camembert, está ameaçado pela falta de variabilidade genética.

Isso acontece porque linhagem ‘domesticada�?deste mofo, que nunca existiu na natureza e é fruto da seleção humana, encontra-se em um ponto crítico. A reprodução limitada e a consequente degeneração genética colocam em xeque a continuidade da produção desses queijos. De acordo com Jeanne Ropars, do Centro Nacional de Pesquisa Científica da França (CNRS), sem uma diversidade genética adequada, o mofo não conseguirá se adaptar a mudanças ambientais ou resistir a doenças.

“�?muito importante preservar a diversidade, mesmo nos microrganismos, e em particular naqueles que utilizamos para fazer alimentos�? disse Ropars à revista Culture.

A situação é paradoxal, considerando que o brie e o camembert são produtos de um processo de domesticação bem-sucedido. Por séculos, esses queijos foram símbolos de uma tradição culinária refinada. No entanto, a uniformidade que os tornou famosos agora ameaça sua existência.

Alternativas para não deixar o queijo brie morrer

Agora, pesquisadores já buscam alternativas, como o uso do Geotrichum Candidum, um fermento com maior diversidade genética, que poderia substituir o P. camemberti na produção do brie e de outros queijos.

Essa mudança, contudo, pode alterar características sensoriais que definem esses queijos, levantando questões sobre a identidade e a autenticidade dos produtos.

A potencial extinção do P. camemberti e a consequente ameaça ao queijo brie colocam em destaque a importância da conservação genética, não apenas de animais e plantas, mas também de microrganismos utilizados na produção de alimentos. Afinal, a perda de um único mofo pode significar a perda de um patrimônio cultural gastronômico.

Diante desse cenário, a comunidade científica e os produtores de queijo enfrentam o desafio de equilibrar a preservação da tradição com a necessidade de inovação. A resposta a essa questão pode determinar se o brie, como o conhecemos, continuará a adornar as mesas dos amantes de queijo ou se tornará uma lembrança de um sabor que já não existe mais.

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Revista Pesquisa FAPESP — Fri, 07 Jul 2023 11:01:22 +0000

Texto: Carlos Fioravanti/Revista Pesquisa Fapesp

A casca do queijo Canastra é um paraíso para os fungos filamentosos, também chamados de bolores. Uma análise comparativa de DNA coordenada por pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa (UFV) registrou 25 espécies de fungos abundantes capazes de crescer durante a maturação �?de no mínimo duas semanas �?do queijo amarelado, de sabor ligeiramente ácido, produzido por cerca de 800 produtores artesanais na região serrana do sudoeste de Minas Gerais. Os bolores apresentam maior diversidade principalmente durante a época das chuvas (de dezembro a março) e podem variar de acordo com a cidade e o produtor.

As variedades de bactérias do interior dos queijos, tradicionalmente associadas à fermentação e ao sabor, têm sido estudadas mais intensamente que a de fungos, cuja diversidade, agora se supõe, deve aumentar a variedade de texturas, aromas e sabores do Canastra, uma das marcas mais conhecidas da região. Também se torna mais claro que alguns tipos de bolores podem causar manchas indesejadas sobre a casca e até substâncias tóxicas ao organismo.

O exame de fungos extraídos de 96 queijos feitos com leite cru e coalho industrial por 16 produtores em nove cidades da região da serra da Canastra indicou que a espécie de levedura (fungo unicelular) Debaryomyces prosopidis foi a mais encontrada na maioria das amostras o ano inteiro, enquanto na estação chuvosa foram, na sequência, Trichosporon asahii, Kluyveromyces lactis e Fusarium solani, como detalhado em um artigo publicado em fevereiro na revista Frontiers in Microbiology.

Ao longo do ano, Penicillium foi pouco detectado, mesmo sendo um gênero de fungo filamentoso comumente associado a queijos: P. roqueforti é usado na produção das variedades Gorgonzola e Roquefort, e P. camemberti nas Brie e Camembert.

Em queijos de todas as fazendas avaliadas havia leveduras dos gêneros Debaryomyces, Kluyveromyces, Torulaspora e Trichosporon. Para os autores desse trabalho, é uma indicação de que essas variedades podem desempenhar um papel importante na qualidade do queijo produzido na região da Canastra.

Uma equipe da Universidade Federal de Lavras (Ufla) chegou a resultados semelhantes, detalhados em um artigo publicado em agosto de 2022 na Journal of Food Science and Technology. Uma metodologia diferente �?crescimento em meio de cultura e identificação das espécies por espectrometria de massa �?levou ao isolamento de 16 espécies de fungos na casca de queijos de duas cidades da serra da Canastra, com predomínio de Geotrichum candidum, Paecilomyces spp., Tricosporon japonicum e T. coremiiforme, Candida catenulata, Aspergillus oryzae, A. ochraceus e Fusarium spp.

“Os fungos do gênero Candida, com os quais a legislação sanitária mostra grande preocupação, apareceram muito pouco�? observa o biólogo da UFV José Guilherme Prado Martin, coordenador da análise de DNA, apoiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa no Estado de Minas Gerais (Fapemig). Segundo ele, esses resultados poderiam motivar os produtores a explorar as variedades de fungos que crescem em sua propriedade para, com as bactérias, desenvolver queijos com sabores e aromas únicos.

Em dezembro de 2022, uma resolução da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa) reconheceu como Queijo Minas Artesanal de Casca Florida (QMACF) com o predomínio visualmente identificável do fungo G. candidum, mas deixou aberta a possibilidade de incluir outras espécies “desde que pesquisas científicas realizadas por órgãos especializados no tema e de ilibada reputação atestem sua segurança alimentar�?

Deixar os bolores crescerem sobre a casca é uma forma de agregar valor aos queijos. “Um Canastra típico pode custar R$ 50 o quilograma, mas com fungos pode chegar a R$ 150, por aumentar a diversidade de aromas e sabores�? observa Martin.

Deixar os fungos crescerem não é uma prática isenta de riscos, porque os fungos também criam problemas. O crescimento excessivo de P. camemberti sobre a casca dos queijos pode causar amargor intenso, enquanto o de outras variedades de Penicillium provoca descoloração, além de sabores desagradáveis, e intensificar a produção de contaminantes. Sal de menos pode apresentar um defeito conhecido como pele de sapo, resultado do crescimento excessivo de G. candidum, ou outro, conhecido como pelo de gato, em razão da proliferação dos fungos do gênero Mucor.

Além do sabor, o bolor branco que cresce sobre a casca dos camembert pode causar um intenso amargor se crescer demais. Imagem: Coyau / Wikimedia Commons

Martin e o microbiologista Paul Cotter, do Centro de Pesquisa em Alimentos Teagasc, da Irlanda, listaram esses problemas após examinarem os estudos sobre fungos encontrados em queijos de 13 países �?da Itália à China, incluindo o Brasil �? como detalhado em um artigo publicado em abril na revista científica Helyon.

Há também o risco de substâncias tóxicas produzidas pelos fungos, chamadas de micotoxinas. Em setembro de 2021, na International Dairy Journal, outro grupo da UFV, com colegas da Universidade Federal de Lavras (Ufla), relataram o isolamento de A. flavus e A. niger em queijo minas artesanal e a identificação de aflatoxinas B1 e B2. Encontradas também no milho, na castanha-do-pará e no amendoim, essas substâncias são carcinogênicas e podem causar acúmulo de gordura ou necrose no fígado, perda de peso e hemorragia nos rins.

“As toxinas são liberadas pelos fungos em resposta a variações de acidez, umidade e temperatura ou da competição com outros organismos�? diz Martin. “A mera ocorrência do fungo no queijo não indica necessariamente a produção de toxinas.�?/p> Segundo ele, embora seja caro, o teste de micotoxinas em queijos artesanais feito periodicamente poderia minimizar os riscos à saúde. A resolução da Seapa estabelece que o Instituto Mineiro de Agropecuária deve nortear as normas para produção de queijos de casca florida no estado. Em um estudo em andamento no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, interior paulista, a bióloga Marta Taniwaki, com sua equipe, examinou 70 amostras de queijos de seis produtores da região de Canastra e verificou que 15 delas estavam contaminadas com ocratoxina A, micotoxina que pode induzir câncer e danos nos rins. O nome se deve ao bolor ocre amarronzado, mais escuro que a cor habitual do queijo.

“Encontramos níveis altíssimos de ocratoxina, acima de mil partes por bilhão, 100 vezes mais do que o permitido em frutas secas, um alimento consumido diretamente, sem nenhum tratamento posterior, como o queijo�? ela comenta. Outra verificação feita em laboratório é que a quantidade de micotoxina aumenta com o tempo de maturação do queijo. As variedades de Aspergillus que a produzem ficam dominantes após 30 dias, quando o queijo perde água e se torna um ambiente mais favorável ao seu crescimento. “Os bolores podem penetrar no queijo por alguma rachadura ou se a consistência for mais macia�? observa.

Colônias da levedura Geotrichum candidum, a única já reconhecida nos queijos artesanais de casca florida produzidos em Minas Gerais. Imagem: Josh McGinnis

Ainda que inacabada, a pesquisa já indica como os apreciadores de Canastra podem evitar intoxicações. “Não comer a casca já reduz bastante o risco de transmissão para as pessoas�? sugere Taniwaki.

“Queremos ajudar produtores a melhorar a qualidade e reduzir os riscos à saúde deles próprios e dos consumidores�? diz. Segundo ela, a limpeza da casca dos queijos com bolor ao fim da maturação, também chamada de toilette, precisa ser aprimorada, para evitar que os esporos dos fungos se espalhem no ar ou sejam inalados e cheguem aos pulmões.

Quando era também integrante do grupo técnico de Contaminantes de Alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Taniwaki ajudou a criar normas para reduzir os níveis de ocratoxina A em café, incorporadas em um documento do Comitê Codex de Contaminantes de Alimentos (CCCF), ligada à Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

Em 2006, ela coordenou um grupo de pesquisadores que acompanhou uma exportação de grãos verdes de café para a Europa e, fazendo análises químicas de tempos em tempos, verificou que, dentro dos contêineres, a produção dessa micotoxina aumentava com a umidade, à medida que a carga se aproximava do destino, como detalhado em um artigo publicado em 2007 na Journal of Food Protection. Desse trabalho emergiram várias recomendações para os exportadores evitarem os bolores no café.

“Mostramos que a torração elimina até 80% de ocratoxina�? acrescenta a pesquisadora. O mesmo princípio da eliminação do composto indesejado por meio do aquecimento vale também para cacau e castanha-do-pará. Em queijos, porém, que não passam pelo aquecimento, a toxina pode persistir. “Até o fim da pesquisa, em junho de 2024, pretendemos descobrir quais os níveis máximos toleráveis para o consumo�? diz Taniwaki.

Projeto
Caracterização do perfil metabólico e biodiversidade de Aspergillus spp. e Penicillium ssp. isolados de queijo Canastra (n^o 21/07937-4); Modalidade Auxílio à Pesquisa �?Regular; Pesquisadora responsável Marta Hiromi Taniwaki (Ital); Investimento R$ 238.943,49.

Artigos científicos
ARAGÃO, M. O. et al. Fungal community and physicochemical profiles of ripened cheeses from the Canastra of Minas Gerais, Brazil. Journal of Food Science and Technology. v. 59, n. 12, p. 4685-94. 5 ago. 2022.
MARTIN, J. G. P. et al. Seasonal variation in the Canastra cheese mycobiota. Frontiers in Microbiology. v. 13, p. 1-8. 3 fev. 2023.
MARTIN, J. G. P. e COTTER, P. D. Filamentous fungi in artisanal cheeses: A problem to be avoided or a market opportunity? Helyon. v. 9, n. 4, e15110. p. 1-8. abr. 2023.
PALACIOS-CABRERA, H. A. et al. Effect of temperature and relative humidity during transportation on green coffee bean moisture content and ochratoxin A production. Journal of Food Protection. v. 70, n. 1, p. 164-71. jan. 2007.
SOUZA, T. P. de et al. Mycobiota of Minas artisanal cheese: Safety and quality. International Dairy Journal. v. 120, 105085. set. 2021.

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Agência Fapesp — Thu, 15 Dec 2022 19:16:24 +0000

Agência FAPESP*

Cientistas ligados ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP) descreveram de forma pioneira a grande diversidade de bacteriófagos (vírus que infectam bactérias) existente no queijo minas artesanal da Serra da Canastra e descobriram espécies até então desconhecidas. Os resultados da pesquisa foram divulgados no periódico mSystems, da Sociedade Americana de Microbiologia. Segundo os autores do artigo, as descobertas podem trazer benefícios grandes não só aos produtores, mas também a áreas como agricultura, saúde animal e medicina, pois os bacteriófagos podem, em tese, ser aplicados para tratar infecções bacterianas.

“Observamos uma enorme biodiversidade a ser explorada. Muitos dos bacteriófagos que identificamos nunca haviam sido vistos na ciência. Isso pode se traduzir em compostos naturais para serem utilizados no futuro em medicamentos capazes de tratar infecções com resistência antimicrobiana�? afirma Christian Hoffmann, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP (FCF-USP) que coordenou o estudo e integra o FoRC, um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP. “�?um campo de pesquisa totalmente novo, somos um dos primeiros no mundo a relatar a presença desses microrganismos no queijo artesanal.�?/p> Assinatura genômica No trabalho, foi observado que cada um dos queijos produzidos na Serra da Canastra possui características únicas quanto às suas comunidades de bacteriófagos. Esses vírus e sua interação com as bactérias foram descritos de forma minuciosa por meio de técnicas de sequenciamento de nova geração, análises de bioinformática e estatística.

“Listamos uma série de resultados específicos para cada queijo, algo muito valioso para os produtores�? destaca Hoffmann. “Vimos que cada um dos queijos conta com uma assinatura genômica muito específica. Portanto, ao rastrear os bacteriófagos, conseguiríamos apontar de qual produtor ele veio, auxiliando na detecção de produtos falsificados �?algo comum na área.�?/p> Também foi identificado no DNA do Canastra uma nova bactéria, uma estirpe de Streptococcus salivarius, que pode ter um papel importante no processo de fermentação, aroma e sabor. “Parece ser uma bactéria endógena [que se origina no local] da Serra da Canastra. Isso talvez ajude a explicar as características únicas desse queijo�? diz Hoffmann. Diferenciação necessária Oriundo da Serra da Canastra, região que abrange sete municípios do sudoeste de Minas Gerais, o queijo Canastra é produzido principalmente por pequenos produtores. Foi considerado o melhor queijo artesanal do mundo pelo site americano The Taste Atlas e premiado com duas medalhas da categoria “Super Ouro�? a mais alta do principal evento do setor, o Mondial du Fromage 2021. O produto é feito a partir de leite cru (sem pasteurização), ao qual é acrescentado coalho e pingo �?um fermento biológico natural rico em microrganismos. Uma série de bactérias é responsável pela fermentação do leite e para a constituição do sabor do produto final. O pingo é renovado a cada dia e reutilizado na produção.

“�?importante conhecer a biodiversidade desses bacteriófagos para entender se eles estão presentes no pingo ou no próprio leite, se estão eliminando bactérias maléficas causadoras de doenças ou bactérias benéficas [fundamentais para a produção do queijo], pois são bacteriófagos bastante distintos�? explica Luciano Queiroz, doutor em microbiologia pelo Instituto de Ciências Biomédicas da USP (ICB-USP) e primeiro autor do estudo. Isso é relevante, segundo ele, principalmente para o pingo. “Muitos queijos no Brasil e ao redor do mundo são produzidos da mesma maneira, a partir do pingo, então esse conhecimento pode ser aplicável a eles também.�?/p>

Para Gustavo Lacorte, professor do Instituto Federal de Minas Gerais (IFMG) e colaborador do estudo, será preciso uma nova rodada de pesquisas para transformar esse conhecimento em tecnologias. “Penso que, em conjunto com agências de fomento e empresas privadas, podemos desenvolver um inoculante que faça o controle das bactérias nocivas sobre as quais os bacteriófagos atuam, potencializando o seu trabalho.�?/p> Ele lembra que na área de queijos há muito conhecimento sobre bactérias, mas ninguém tinha falado ainda do papel dos bacteriófagos. Embora os vírus sejam associados frequentemente a doenças, não há indícios de que os bacteriófagos proporcionem riscos à saúde humana, estejam eles em pequenas quantidades ou em superpopulações. “Não há nenhuma literatura no mundo que aponte um risco para a saúde humana. A principal razão é que os bacteriófagos, predadores naturais das bactérias, via de regra, se abrigam em apenas um hospedeiro �?e neste caso são as bactérias presentes no queijo�? finaliza Lacorte. O artigo High Level of Interaction between Phages and Bacteria in an Artisanal Raw Milk Cheese Microbial Community pode ser lido em: //journals.asm.org/doi/10.1128/msystems.00564-22. * Com informações do FoRC, um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP.

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Carolina Fioratti — Sat, 24 Sep 2022 12:35:54 +0000

Durante uma escavação na região de Saqqara, no Egito, arqueólogos encontraram potes contendo queijo branco de 2,6 mil anos. O alimento data da 26ª dinastia egípcia, tendo sido fabricado entre 664 e 525 a.C.

O queijo era chamado no passado pelos egípcios de “haram”, que acabaram mudando a palavra com o tempo para “halloum�? Agora, o alimento é conhecido como “queijo halloum”. O anúncio da descoberta foi feito pelo Ministério do Turismo e Antiguidades do Egito.

Os cientistas recuperaram diversos recipientes de barro contendo o queijo. Os potes estavam talhados em demótico �?uma escrita egípcia simplificada encontrada também em outras evidências históricas, como a Pedra de Roseta.

A descoberta ocorreu durante a primeira rodada de escavações da sexta temporada da missão arqueológica na necrópole. Além dos recipientes de queijo, a equipe chefiada por Mostafa Waziri, secretário-geral do Conselho Supremo de Antiguidades Egípcias, também identificou vários outros contêineres, que ainda não foram abertos. O conteúdo deve ser analisado pelos cientistas nos próximos dias.

Arqueólogos envolvidos na Missão de Antiguidades Egípcias começaram a atuar no local em 2018. Desde então, foram reveladas na região diversas evidências notáveis, como a tumba do sacerdote da Quinta Dinastia “Wahi�?e animais mumificados.

A escavação se tornou até mesmo tema de documentário da Netflix. “Os Segredos de Saqqara�?/span>, lançado no serviço de streaming em 2020, acompanha a jornada de arqueólogos egípcios em tumbas e passagens subterrâneas nunca antes exploradas.

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