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Para entender essa interação, pesquisadores da Universidade de Aarhus, na Dinamarca, utilizaram um método inovador chamado espectroscopia de infravermelho em 2D. Essa técnica permite fazer análises mais precisas da interação molecular, revelando detalhes invisíveis a olho nu.

A abordagem foi essencial para compreender a interação entre o cafezinho e o leite, segundo um estudo publicado em maio, na revista acadêmica ACS Food Science Technology.

Imagem: American Chemical Society/Divulgação

Os pesquisadores observaram a interação molecular entre as proteínas do leite e a cafeína na água em uma xícara de café. Os resultados mostraram que as estruturas das proteínas do leite continuaram intactas, ou seja, eles mantém a sensação e o sabor originais.

Por outro lado, colocar leite no café causa a interação de proteínas do leite. Na prática, elas podem se combinar ou repelir os compostos extraídos dos grãos de café torrados, o que pode alterar como sentimos e digerimos essas proteínas.

Além disso, as proteínas do leite podem, também, afetar a absorção (ou biodisponibilidade) da cafeína pelo corpo humano.

Avanço na biologia molecular

O estudo, portanto, visou desvendar esses mistérios. Usando espectroscopia de infravermelho em 2D, os pesquisadores avaliaram várias categorias do ‘cafezinho com leite� Eles usaram misturas de leite com 3,5%, água com café e leite e, em seguida, um cappuccino.

Os resultados mostraram que o enovelamento das proteínas do leite �o processo em que uma proteína assume sua configuração funcional � não foi alterado pela interação com o café nessas bebidas. Até mesmo no cappuccino, que contem ácido clorogênico, o enovelamento foi o mesmo.

O estudo também disse não haver efeitos substanciais da cafeína na mobilidade ou dinâmica das proteínas do leite. De acordo com os pesquisadores, os resultados podem ser um bom parâmetro molecular sobre os componentes que afetam o sabor, a textura e as propriedades nutricionais do cafezinho.

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Segundo pesquisadores, a água, a gordura e a proteína contidas no iogurte neutralizam os compostos à base de enxofre que conferem ao alho cru e cozido seu cheiro característico. Dessa forma, os compostos malcheirosos não escapam para o ar.

Os resultados do estudo estão na revista científico Molecules.

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Entenda a pesquisa

Estudos anteriores já haviam sugerido que beber leite integral também poderia ajudar a eliminar o mau hálito causado pelo alho. A resposta estava nas proteínas da bebida, que prendem os compostos voláteis antes que elas sejam emitidas no ar.

O tema virou interesse da pesquisadora Sheryl Barringer depois que ela ouviu algumas especulações de que o iogurte também poderia ter um efeito desodorizante. 

Para investigar isso, Barringer testou a capacidade de neutralizar o cheiro do alho de duas maneiras. A primeira, com o iogurte como um todo. Já na segunda, ela separou os componentes – água, gordura e proteína – e observou como regiam.

Para cada experimento, os pesquisadores colocaram quantidades iguais de alho cru em frascos de vidro. Depois, usaram espectrometria de massa para medir a quantidade de compostos voláteis presentes antes e depois do tratamento com iogurte.

Proteínas contra o bafo

Os resultados mostraram que o iogurte sozinho reduz 99% dos principais compostos voláteis do alho cru. Quando separados, a gordura e a proteína foram componentes mais eficazes do que a água. 

Por isso, o iogurte com maior teor de gordura cumpriu melhor função de eliminar o bafo de alho. Além isso, Barringer também identificou outros alimentos que podem combater o cheiro forte do alimento. Na lista, estão maçãs, hortelã, alface e leite.

Em geral, os resultados levaram a cientista a pensar que alimentos ricos em proteínas poderiam ser formulados especificamente para combater o hálito de alho no futuro. 

“Fiquei mais animada com a eficácia da proteína, porque aconselhar as pessoas a comer alimentos ricos em gordura não será bem aceito”, explicou a pesquisadora ao Ohio State News.

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Pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) identificaram que o parto não é um fator determinante para a construção da microbiota da criança, ao contrário do que apontava a literatura científica. Resultados primários do Projeto Germina, que acompanha o desenvolvimento de 500 crianças nos primeiros mil dias, mostram que, nos primeiros três meses, o leite materno pode corrigir as eventuais complicações intestinais.

Definida como o conjunto de microrganismos que habitam o intestino, a microbiota está relacionada com diversas doenças autoimunes, diabetes, obesidade, desnutrição, alergias alimentares na pele e doenças inflamatórias intestinais, como a doença de Crohn. Em crianças prematuras, por exemplo, uma microbiota muito desregulada, com grande número de bactérias disbióticas, que favorecem o desequilíbrio da cadeia de microrganismos, pode resultar em um quadro de sepse, infecções que figuram como uma das principais causas de mortalidade infantil.

“Observamos que o leite materno carrega uma carga de bactérias benéficas que se sobrepõe às bactérias maléficas e assim consegue dar resiliência à microbiota. Com isso, o fato de o bebê ter nascido de parto normal ou cesárea, prematuro ou nascido de nove meses tem pouco impacto na modulação da microbiota. O principal fator de modulação é o leite� afirmou a coordenadora do estudo, professora Carla Taddei, docente colaboradora do Instituto de Ciências Biomédicas (ICB) e da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, à Assessoria de Imprensa do ICB-USP.

Em contrapartida, o leite de fórmula se mostrou incapaz de produzir o mesmo grau de modulações positivas. “O que irá determinar como será a microbiota são, principalmente, as interações das bactérias com o ambiente do intestino, além da genética familiar e dos diversos eventos que acontecem nesses primeiros dias, como o parto, os medicamentos que a criança recebe [principalmente antibióticos] e o tipo de dieta� explica a professora.

Pouca diferença faz também se o leite materno é oriundo da mãe ou de bancos de leite. Isso porque um estudo anterior conduzido pela FCF-USP no Hospital Universitário, e coordenado pela docente, identificou que, apesar das diferenças nutricionais proporcionadas pela pasteurização, os resultados na modulação da microbiota são os mesmos.

O projeto mais recente, �b>Evolução da microbiota fecal de recém-nascidos prematuros submetidos a colostroterapia durante o período de internação em uma unidade de terapia intensiva neonatal� coordenado por Taddei, tem apoio da FAPESP.

Equilíbrio de longa duração

A formação da microbiota nos primeiros dois anos de vida define como ela será durante o resto da vida, já que é nesse momento que se constrói a microbiota basal, que permanecerá, independentemente dos hábitos alimentares e questões de saúde.

“Após esse período, o que modula a microbiota é o ambiente e a dieta. No entanto, por mais que a microbiota sofra alterações, a qualquer momento ela pode retornar a ser como era nos primeiros dois anos. Por exemplo, se um adulto se tornar vegano, sua microbiota será alterada. Mas se ele abandonar o veganismo, ela voltará à forma basal� pontua Taddei.

Para as mães que não podem amamentar, a melhor solução é, portanto, adquirir o leite materno de bancos de leite. “Nos hospitais, os leites passam por diversas avaliações que garantem uma segurança microbiológica e identificam suas propriedades nutricionais. Com isso, os hospitais Amigos da Criança selecionam os leites que mais se adequam às propriedades que cada bebê precisa, de acordo, por exemplo, com seu peso e seus índices de cálcio no sangue� detalha a docente.

Sequenciamento do DNA

Os resultados da pesquisa foram obtidos por meio de sequenciamento de dados do DNA dos 500 voluntários. Esse procedimento é realizado por meio de uma tecnologia inovadora no país, chamada de “shotgun� que permite analisar milhões de informações das amostras em um curto período.

“Com essa tecnologia, conseguimos analisar 5 milhões de sequências de DNA por criança. Enquanto com as máquinas convencionais conseguimos algo em torno de 100 a 200 mil. Ao final desses mil dias, teremos um contingente de dados que poderão ainda ser analisados por mais de dez anos� comenta Taddei.

O recurso e o projeto são fruto de um financiamento de US$ 2,8 milhões da Wellcome Leap, organização britânica sem fins lucrativos. Com isso, sete grupos de pesquisadores da USP, de diferentes instituições, se reuniram no Projeto Germina para analisar com detalhes o que é considerado um desenvolvimento saudável de uma criança de até três anos, do ponto de vista da genética, microbiologia, nutrição, fonoaudiologia, pediatria, psicologia, psiquiatria de crianças e neurociência do desenvolvimento.

“Esperamos fazer um modelo que possa prever, nos primeiros três meses, como a criança estará com três anos, e assim orientar tratamentos personalizados� conclui a professora.

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O problema é que essas bombas também podem se voltar contra nós. A sobrecarga de soldados de defesa leva a inflamações, que, apesar de serem uma resposta natural do corpo, podem, em alguns casos, ser prejudiciais à saúde.

Antioxidantes conhecidos como polifenóis são bons aliados para tratar o problema. Em resumo, eles ajudam a reduzir o estresse no corpo que dá origem às inflamações.

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Os cientistas compararam os efeitos com células que receberam apenas doses de polifenóis e células que não receberam nada. Os resultados mostram que a sua combinação com a proteína se mostrou benéfica. O estudo completo, que descreve os testes, foi publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

O estudo focou apenas em células dentro de laboratório. Os pesquisadores pretendem, em breve, testar o método em animais e, dependendo dos resultados, também em voluntários humanos. 

Outro lembrete importante é que a clássica combinação de café com leite não foi testada nesse estudo. Um segundo experimento, publicado na revista Food Chemistry, mostrou que as moléculas de polifenóis e proteínas até são capazes de se ligar nessa bebida. A pesquisa, porém, não provou os benefícios da combinação. Ou seja: nada de sair se entupindo de cafézinho com a desculpa de estar melhorando seu sistema imune.

De toda forma, os pesquisadores acreditam no potencial anti-inflamatório do café com leite, assim como de outras junções que possuam polifenóis e proteínas, como um prato de carne com legumes.

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Após o desmame, essa habilidade se perde. Apenas um terço da população continua produzindo a enzima, enquanto o resto sofre com inchaços, gases, cólicas intestinais e diarreia. Surge então a dúvida: por que algumas pessoas têm tolerância à lactose e outras não? 

Uma equipe formada por pesquisadores europeus sugere que, pelo menos na Europa, a culpa está atrelada a um passado de fome e doenças que atingiu o continente. O estudo completo foi publicado na revista científica Nature.

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Os cientistas analisaram resíduos de gordura animal retirados de aproximadamente 550 sítios arqueológicos, além de uma grande quantidade de dados de DNA. Assim, estimaram o consumo de leite em toda a Europa entre 9 mil e 500 anos atrás. 

Então, observaram a seleção natural agindo. A primeira evidência de lactase em humanos data de 6.650 anos atrás, embora a enzima só tenha se tornado comum entre a população há 3 mil anos. 

Os pesquisadores perceberam que nos períodos em que ocorriam mais mortes, que pareciam estar ligadas a disseminação de infecções e desnutrição, aumentava a persistência da lactase. A é bem simples: na falta de alimento, aqueles que conseguiam digerir o leite sobreviviam graças aos nutrientes da bebida. O grupo que não conseguia o feito, por já estar desnutrido, acabava morrendo.

Anteriormente, muitos cientistas acreditavam que a tolerância à lactose seria resultado da alta ingestão de leite por europeus. Porém, os estudos mostraram que a falta de alimentos é uma hipótese bem mais provável para explicar a persistência da enzima do que a anterior.

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