Ao analisar amostras de farinha e de arroz armazenadas em residências de Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) constataram a presença de altas quantidades de toxinas fúngicas (micotoxinas). Os resultados do estudo, que contou com apoio da FAPESP, foram divulgados no periódico Food Research International.

Como destacam os autores, a exposição a micotoxinas pela alimentação pode desencadear uma série de problemas de saúde, especialmente no caso de crianças e adolescentes. Os dados reforçam, portanto, a importância de armazenar alimentos como grãos e farinhas em locais secos e protegidos de insetos para evitar o risco de contaminação.

“Todos os microrganismos, incluindo os fungos, necessitam do chamado ‘binômio temperatura e tempo�para se desenvolver em um substrato. Portanto, quanto mais tempo um alimento contendo fungos toxigênicos ficar armazenado em condições inadequadas, por exemplo, exposto ao ambiente, desprotegido, em local quente e úmido, maior a probabilidade de haver altas concentrações de micotoxinas� afirma Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA-USP), no campus de Pirassununga, e coordenador do estudo.

Segundo o pesquisador, existem mais de 400 toxinas que os fungos produzem para se defender ou interagir com outros organismos. “Seis dessas substâncias, as quais chamamos de meninas superpoderosas, requerem mais atenção por serem carcinogênicas, imunossupressoras ou por atuarem como disruptores endócrinos [causarem alteração no equilíbrio hormonal do organismo]. É algo que demanda muita atenção pelos seus efeitos prejudiciais à saúde� destaca.

Em todas as amostras analisadas foram encontradas as seis toxinas de preocupação: aflatoxinas (AFs), fumonisinas (FBs), zearalenona (ZEN), toxina T-2, desoxinivalenol (DON) e ocratoxina A (OTA). No caso das micotoxinas FBs, ZEN e DON as taxas estavam acima do limite de tolerância estabelecido pelos órgãos de saúde. Este estudo foi o primeiro no Brasil a usar biomarcadores para caracterizar o risco associado às micotoxinas na dieta de crianças e adolescentes.

Oliveira explica que a aflatoxina B₁, descoberta na década de 1960, é o mais potente carcinógeno natural conhecido. A substância lesa o DNA dos animais, provocando mutações genéticas que podem levar ao desenvolvimento de carcinoma hepático. Há ainda outros efeitos, como imunossupressão, problemas reprodutivos e teratogênese (quando gestantes ou pessoas em amamentação transferem as toxinas para o embrião, feto ou criança, causando problemas de saúde).

“Não existe nenhuma substância conhecida pelo homem na natureza que tenha o poder cancerígeno dessa micotoxina, só raras exceções criadas em laboratório, como, por exemplo, dioxinas� conta o pesquisador.

Já a desoxinivalenol, encontrada em altas taxas nas amostras analisadas, embora não seja carcinogênica, pode reduzir a imunidade de pessoas contaminadas. “Ela também tem efeito no sistema gastrointestinal. Nos animais, por exemplo, ela provoca tanta irritação que eles regurgitam. Por isso, ela é vulgarmente chamada de vomitoxina� diz.

A fumonisina B₁ é considerada um possível carcinógeno humano, podendo causar câncer esofágico e outros problemas hepatotóxicos, assim como a ocratoxina A, outro potencial carcinógeno. Já a zearalenona, encontrada em taxas elevadas nas amostras de alimento analisadas, possui uma estrutura idêntica à do hormônio feminino estrógeno, podendo produzir problemas relacionados ao excesso de estrógeno no organismo (hiperestrogenismo).

“São, portanto, toxinas com repercussões pesadas. Diferentemente do chumbo ou de outros contaminantes químicos, como o bisfenol [encontrado em alguns materiais plásticos], essas micotoxinas não são cumulativas. No entanto, elas têm efeito progressivo. Isso quer dizer, por exemplo, que, com a exposição a moléculas de B₁, em algum momento não será mais possível reparar o DNA que foi lesado pela micotoxina. É a partir daí que pode surgir o câncer. Por isso, a nossa preocupação com crianças e adolescentes, que tendem a ser mais sensíveis a toxinas em geralâ€? afirma.

As análises foram realizadas por cromatografia líquida de ultraeficiência acoplada à espectrometria de massa em tandem (UPLC-MS/MS, método que permite discriminar diferentes substâncias em uma mistura com base no peso molecular). As 230 amostras de alimentos analisadas estavam disponíveis para consumo nos domicílios de 67 crianças, incluindo 21 pré-escolares (3 a 6 anos), 15 escolares (7 a 10 anos) e 31 adolescentes (11 a 17 anos).

O grupo está realizando uma segunda etapa do trabalho para identificar mais a fundo o grau de contaminação. Amostras de urina das crianças e adolescentes foram coletadas e os pesquisadores estão em fase de análise do resultado do material.

“A partir da análise de biomarcadores encontrados na urina é possível avaliar a exposição a micotoxinas, uma vez que a excreção de biomarcadores se correlaciona bem com a ingestão de algumas micotoxinas. Com isso poderemos antever potenciais efeitos da contaminação� adianta Oliveira à Agência FAPESP.

O artigo Exposure assessment of children to dietary mycotoxins: A pilot study conducted in Ribeirão Preto, São Paulo, Brazil pode ser lido em: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996924001571.

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Em suma, o Rio Grande do Sul é um grande produtor agropecuário brasileiro e entre suas principais culturas está o arroz, produto que faz parte da alimentação da população do país. No total, o estado responde por quase 70% da produção do cereal no Brasil.

Boa parte da produção fica na região central do estado, especialmente nas cidades de Soledade, Santa Maria e Lajeado. No entanto, essas foram alguns dos municípios mais afetados pelas chuvas.

De acordo com o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), o RS foi a unidade federativa brasileira que mais produziu arroz em 2022, com uma safra de 7.671.078 toneladas. 

Neste ano, boa parte da safra já foi colhida antes das enchentes. Segundo Samuel Isaak, analista de commodities no research da XP, em entrevista ao InfoMoney, faltava colher cerca de um quinto da produção de arroz. 

Ainda assim, parte da colheita pode ter sido perdida. Há muito arroz nos armazéns e não se sabe se esses locais foram atingidos pelas águas. Além disso, há uma dificuldade logística de transporte.

Junto a isso, soma-se a queda de produtividade causada pelas chuvas, que o especialista aponta como possível impacto aos preços do arroz no curto prazo. Dessa forma, o produto deve sofrer choque no valor a nível nacional.

Importação?

Em participação no programa “Bom dia, presidente”, Lula declarou que já estava preocupado com o preço do arroz e do feijão no Brasil. 

Anteriormente às enchentes no Rio Grande do Sul, ele diz que se reuniu com Paulo Teixeira, ministro do Desenvolvimento Agrário e Agricultura Familiar, e com Carlos Fávaro, ministro da Agricultura e Pecuária, para debater o tema.

O que mais vai ser afetado

Além do arroz, o Rio Grande do Sul tem participação importante na produção nacional do milho, da soja e das carnes de frango e suína. Segundo Isaak, alguns frigoríficos tiveram que parar as atividades. Em complemento, o valor da soja na Bolsa de Chicago já foi influenciado pela expectativa de redução da safra gaúcha.

Outros alimentos produzidos no estado também podem ter sua distribuição prejudicada, uma vez que há centenas de pontos bloqueados nas estradas. Junto a isso, o único porto ainda aberto no Rio Grande do Sul está sob alerta para aumento do nível de água na região.

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Agora, os coreanos deram um passo à frente. Eles criaram um alimento que combina arroz com células de músculo e gordura bovina, tanto em nutrientes quanto em sabor – descrito como azedo pelos cientistas. O preparo é simples, como o do arroz comum. A produção foi descrita em artigo científico e publicada na revista Matter recentemente. 

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Como é o arroz híbrido com carne bovina

O processo é semelhante ao do desenvolvimento de carnes de laboratório, em que se usam células criadas por cientistas, e não de animais, como de costume. Contudo, para este novo produto híbrido, os pesquisadores utilizaram o arroz como estrutura base para fazer crescer as células bovinas.

Inicialmente, a equipe tentou fazer isso inserindo células de gordura e músculo de bois diretamente nas fendas porosas de um arroz, mas a mistura não funcionou. Então, os pesquisadores revestiram o grão com gelatina de peixe e transglutaminase microbiana, um aditivo alimentar. Dessa forma, perceberam melhora na aderência e o crescimento das células bovinas.

(Imagem: Yonsei University/ Reprodução)

Depois da aplicação, o alimento fica em um meio de crescimento por cerca de uma semana. Após o período, está pronto para consumo.

Segundo os pesquisadores, o resultado é um arroz mais firme e azedo, com conteúdo nutricional parcialmente diferente. Em geral, uma porção de 100 gramas do arroz híbrido contém 0,01 gramas a mais de gordura e 0,31 gramas a mais de proteína, uma mudança de 7% e 9%, respectivamente.

No entanto, a ideia é melhorar ainda mais o quadro de nutrientes, aumentando a porção de gordura e proteína do arroz para que o alimento seja mais nutritivo. Porém, há desafios: os cientistas relatam dificuldade aumentar a nutrição e manter o valor do arroz híbrido comerciável.

Alternativa alimentar

A ideia é que o alimento seja uma alternativa barata e nutritiva, que possa ser usada como suplemento para comunidades com insegurança alimentar ou para alimentar tropas, dizem os pesquisadores.

Além disso, com a produção em laboratório, eles esperam reduzir o impacto ambiental da criação de gado para carne bovina. De acordo com os cientistas, encontrar alternativas de proteínas para diminuir a produção convencional de carne é “uma das coisas mais importantes enfrentadas pelo futuro da raça humana”.

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Na verdade, resfriar alimentos ricos em amidos pode causar algumas mudanças em sua estrutura. A principal delas é a transformação de amido regular para amido resistente.

Isso porque o processo de cocção e depois a queda da temperatura fazem com que as moléculas de amido do alimento fiquem compactadas. O que, por sua vez, as deixa mais difíceis de digerir.

De modo geral, essa versão está associada a menores níveis de açúcar no sangue, melhora na saúde intestinal e risco menor de certos tipos de câncer. Mas por quê?

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O diferencial do amido resistente

Em geral, quando o amido resistente está presente em um alimento, isso faz com que sua digestão seja mais lenta. Dessa forma, as moléculas de açúcar não são tão facilmente quebradas e absorvidas na corrente sanguínea, o que evita que o nível de glicose no sangue aumente muito.

Por este motivo, essa técnica pode ser especialmente útil para pessoas com diabetes tipo 2 ou pré-diabetes, por exemplo. Além disso, como faz o alimento permanecer por mais tempo no intestino, o amido resistente também alimenta as boas bactérias.

Isso estimula a microbiota intestinal, resultando em menores níveis de colesterol, inflamação, e melhor saúde do intestino em geral.

Além disso, cozinhar e resfriar um alimento rico em amido aumenta também seu teor de fibra. Esse nutriente, quando consumido com o amido resistente, oferece todos os benefícios que costuma ter — menor risco de doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e alguns tipos de câncer –, sem provocar o inchaço e os gases que às vezes podem causar.

Além do arroz e macarrão: para inserir amido resistente na dieta

De modo geral, o amido resistente também está presente em alimentos naturais sem necessidade de resfriamento. Alguns exemplos são os grãos integrais, nozes, sementes e feijões. 

Mas o processo de cozinhar e resfriar também é eficiente. Além do arroz e do macarrão, você pode fazer isso com as batatas, por exemplo.

Outras frutas e verduras ricas em fibras são abacaxi, ameixa, banana, laranja, kiwi, mamão, maçã com casca, brócolis, couve, espinafre, repolho, vagem, rúcula e escarola, entre outros.

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O motivo é o feijão. Segundo o estudo, a partir de 2025 o grão só entrará nos pratos brasileiros de uma a quatro dias por semana �diferente de hoje, que protagoniza a alimentação em, no mínimo, cinco refeições semanais. 

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A estimativa tem base em uma análise com 572.675 adultos brasileiros que identificou mudanças no padrão alimentar tradicional do país de 2007 a 2017. 

Nos primeiros cinco anos, o consumo se mostrou estável. Mas, a partir de 2012, houve uma queda significativa na presença do grão na alimentação do país: caiu de 67,5% para 59,5%. A redução atinge todas as faixas etárias, gêneros e níveis de escolaridade. 

A partir desses dados, os pesquisadores estimam que, até 2025, o consumo regular de feijão só estará disponível a 46,9% da população brasileira. Mesmo assim, passará a ser menos frequente na semana. 

Outro dado que chama a atenção é o fato de que as mulheres já não têm consumo regular de feijão desde 2022. Para os homens, porém, a estimativa de alteração é em 2029. 

A hipótese é que o baixo consumo de feijão entre as mulheres tenha a ver com a dupla jornada de trabalho, oscilação nos preços e a conveniência dos alimentos ultraprocessados e prontos para consumo. 

O que a falta do feijão representa  

A diminuição do feijão no prato dos brasileiros preocupa e acende o sinal de alerta para possíveis problemas de saúde. Outro estudo, também da UFMG, associou ganho de peso e estado nutricional insatisfatório ao fato de não comer a leguminosa. 

No trabalho científico, a pesquisadora Fernanda Serra Granado analisou dois grupos distintos. Um, que não consumia feijão, e outro com consumo regular do grão. Os resultados foram os seguintes: 

• O grupo que não consumiu feijão teve 10% mais chances de desenvolver excesso de peso e 20% mais chances de desenvolver obesidade 
• O grupo que se alimentou regularmente de feijão apresentou 14% de proteção no desenvolvimento de excesso de peso e 15% de proteção à obesidade. 

O estudo se baseou em dados de mais de 500 mil adultos brasileiros acompanhados de 2009 a 2019 pela Vigitel (Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico). 

“Em outras palavras, o padrão alimentar dos brasileiros é motivado por fatores externos, como propagandas publicitárias de ultraprocessados e disponibilidade, variedade e preço dos alimentos saudáveis� pontuou Granado. 

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Mesmo assim, é fácil entender de onde vem a crença de que lavar arroz é importante. Por muito tempo, populações passaram os grãos na água para remover poeira, insetos, pedras e possíveis pedaços de casca que sobraram no processo de descascamento. 

Em algumas regiões isso ainda pode ser essencial. Mas se você só come arroz comprado no mercado, é improvável que faça alguma diferença. A seguir, veja as razões pelas quais lavar arroz é um tanto desnecessário �e onde a ciência entra nisso. 

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Não é a lavagem que altera a textura 

Um estudo de 2019 da Universidade de Tecnologia e Negócios de Pequim mostrou que lavar o arroz não altera em nada a viscosidade do grão. Na verdade, o que é significativo para a textura é a variedade do arroz. 

Em uma comparação, os pesquisadores demonstraram que a viscosidade não tem relação com a amilose, ou o amido de superfície, mas sim com a amilopectina, que é o amido solto pelo grão de arroz durante o cozimento. 

A quantidade mudou entre os tipos de grãos de arroz e, como esperado, a textura de cada um deles foi diferente.

Lavar arroz não mata bactérias 

A crença mais comum é que lavar os grãos vai ajudar a prevenir bactérias. Mas isso não é verdade. É mais fácil que a alta temperatura do cozimento “mate�qualquer bactéria que possa estar ali do que “passar uma água�antes. 

Em vez de se preocupar com isso, preste atenção ao armazenamento do arroz cozinho ou do arroz lavado em temperatura ambiente. Isso porque cozinhar o arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno conhecido como Bacillus cereus. 

Se o arroz úmido ou cozido ficar em temperatura ambiente, isso pode ativar esses esporos e fazer com que comecem a crescer. A partir daí, as bactérias começarão a produzir toxinas que não poderão ser desativadas no cozimento ou reaquecimento. 

As consequências: doenças gastrointestinais graves. Por isso, o ideal é nunca manter o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo. 

E nem tira os microplásticos 

Cada vez mais microplásticos estão em nossos alimentos �incluindo o arroz. Mas lavar os grãos não vai mudar muita coisa.

Esses plásticos de tamanho microscópico e invisíveis a olho nu estão presentes tanto no arroz instantâneo (meio pronto) quanto no arroz cru (mais comum no Brasil). Mas no instantâneo eles são até quatro vezes maiores. 

E o arsênico? 

Algumas variedades de arroz podem conter níveis relativamente altos de arsênico, elemento químico que é bastante tóxico na forma inorgânica. 

Um estudo de 2013 apontou que a lavagem pode remover até 90% do arsênico bioacessível, mas também leva uma grande quantidade de nutrientes importantes, como o cobre, ferro e zinco. 

De modo geral, os níveis de arsênico dependem do local de cultivo, variantes do grão e a forma como é cozido. Em 2005, uma pesquisa identificou que o maior nível do produto químico estava nos EUA. 

Por enquanto, o brasileiro não precisa se preocupar com a intoxicação por arsênico ao comer arroz. Como a maioria das pessoas tem uma pequena ingestão diária desse alimento, é improvável que uma mínima concentração de arsênico tenha qualquer efeito na saúde.

Boa refeição!

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Cientistas da Universidade de Hiroshima, no Japão, construíram um dos tipos mais avançados de LED �um LED de pontos quânticos, ou QLED �usando apenas materiais obtidos a partir das cascas de arroz e compostos químicos orgânicos.

Pontos quânticos (QD) são semicondutores considerados emissores de luz ideais para telas atuais e de próxima geração. Eles são de 2.000 a 20.000 vezes menores que a largura de um cabelo humano sendo projetados para absorver a luz de uma cor e emiti-la como outra. Isso os torna uma excelente opção para uso em produtos como TVs e tablets. No entanto, seus custos podem ser altos e produzi-los também causa mal ao meio ambiente.

Originalmente os QDs são produzidos a partir de um material de metal que, inclusive já foi considerado cancerígeno. Mas, graças as pesquisas dos cientistas esse cenário pode mudar.

“Como os QDs típicos geralmente envolvem materiais tóxicos, como cádmio, chumbo ou outros metais pesados, as preocupações ambientais podem dificultar o uso de nanomateriais. Nosso processo e método de fabricação propostos para QDs minimizam essas preocupações”, disse Ken-ichi Saitow, autor do estudo e professo da Universidade de Hiroshima.

A pesquisa publicada na revista ACS Sustainable Chemistry & Engineering da American Chemical Society, descobriu que essas cascas de arroz são uma excelente fonte de dióxido de silício de alta pureza (SiO2), mais conhecido como sílica.

Após a descoberta, os cientistas usaram a essa matéria-prima para produzir silício poroso, um material com usos em baterias de íons de lítio, materiais luminescentes, sensores biomédicos e até sistemas de entrega de medicamentos no corpo humano.

Uma das inúmeras qualidades do silício é que em forma porosa ele tem propriedades de fotoluminescência, resultado de suas estruturas de pontos microscópicos que funcionam como semicondutores, os tais pontos quânticos, responsáveis pela luz emitida pelos LEDs nas TVs mais modernas e por várias outras tecnologias.

Para montar os LEDs, os pesquisadores usaram uma série de camadas de material, entre eles, substrato de vidro de óxido de índio-estanho (ITO) como ânodo de LED (um bom condutor de eletricidade) e transparente o suficiente para a emissão de luz.

“Esta é a primeira pesquisa a desenvolver um LED a partir de cascas de arroz residuais. O método atual se torna um método nobre para desenvolver LEDs de ponto quântico ecologicamente correto a partir de produtos naturaisâ€? disse Saitow.

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