Por que os alimentos escurecem quando são cozidos?

Entre as principais formas de se alterar a coloração de um alimento usando o fogo, duas se destacam: a . Frutas, vegetais e legumes podem passar pela primeira. Já a segunda é mais falada quando o assunto são proteínas animais.

Comecemos pela caramelização. Essa é uma reação que acontece quando os carboidratos ou açúcares dos alimentos são aquecidos a temperaturas acima de 165ºC. Nesse processo, os açúcares individuais perdem água e reagem entre si, gerando novos compostos aromáticos. É o que ocorre, por exemplo, com a cebola. Ela passa da fase translúcida para ficar com tom caramelo.

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Há também a . Para gerá-la, é preciso manter uma temperatura superior a 120ºC por um curto período de tempo. Nesse processo, são necessárias proteínas (que são cadeias de aminoácidos) e carboidratos, que reagem devido ao calor e se ligam formando moléculas instáveis. 

Não é só a cor que muda nesse processo. A reação de Maillard desencadeia ainda centenas de aromas e sabores, levando, por exemplo, ao gosto delicioso do pão na chapa — ou daquela carne grelhada na medida. Mas é preciso ter cautela, já que o tempo exagerado no fogo pode queimar o alimento e destruir o trabalho.

Alimentos que mudam de cor

Podemos ser um pouco mais específicos e mostrar exatamente a reação que acontece em alguns alimentos. Outro exemplo de proteína é o camarão.

Esse fruto do mar, quando cozido, apresenta uma cor vermelho alaranjada, permitida pela presença de pigmentos chamados carotenoides. Esses pigmentos ficam presos a moléculas de proteínas do animal, que são da água fervente. Quando isso ocorre, a cor se revela. Podemos pensar também nos vegetais verdes, como o espinafre e a couve. Em um primeiro momento, durante o cozimento, um gás presente entre as células desses alimentos é liberado, permitindo a visão da clorofila verde e brilhante. Mas isso muda rapidamente devido ao excesso de calor. Em resumo, as altas temperaturas fazem com que um átomo de magnésio no centro de cada molécula de clorofila por átomos de hidrogênio. Essa mudança química nas moléculas de clorofila transforma sua cor verde brilhante em verde acinzentado.