O que causa o gosto posterior?

Já parou para pensar por que certas comidas continuam na sua vida mesmo muito tempo depois de você engoli-las?

Este gosto posterior, ou retrogosto, geralmente é classificado como qualquer gosto que permanece na sua boca após sua comida ou bebida ter sido engolida ou cuspida. O mecanismo exato que causa essas sensações não é totalmente compreendido. Na verdade, o entendimento de como nosso cérebro percebe gostos específicos ainda é objeto de debate.

A teoria mais aceita na atualidade sobre o gosto é que ele é formado por uma combinação de diferentes sistemas sensoriais que incluem cheiro, sabor e o que tem sido chamado de somatossensação. Basicamente, é uma combinação de estímulos sensoriais como temperatura e textura. Normalmente o retrogosto é considerado o sabor restante de qualquer comida ou bebida consumida sem a participação de outros sistemas sensoriais. É o resultado dos componentes químicos em comidas e bebidas continuamente interagindo com as células receptoras gustativas específicas dentro de nossas papilas gustativas. Para entender porque essa teoria não conta com concorrentes fortes, vamos lembrar o que é exatamente o sabor e como nosso corpo combina ele com outros sentidos para criar o que chamamos de gosto.

Existem cinco gostos básicos percebidos pelas nossas papilas gustativas. Eles são: doce, salgado, ácido, amargo e (o sabor que vem de glutamatos). A ideia que temos de um mapa dos gostos na nossa língua onde partes específicas são responsáveis por gostos específicos é falsa. As papilas gustativas têm potencial para perceber os diferentes gostos. As papilas gustativas juntam entre 50 e 150 células de sabor, conhecidas como células gustativas. Elas são dispersas através da língua em três diferentes tipos de estruturas, as papilas. Os três tipos de papilas são; fungiforme, foliáceas e circunvaladas. Suas células gustativas contém dentro delas pelos com proteínas. Essas proteínas reagem aos componentes químicos na comida e bebida para ligá-los à célula. Essas células têm propriedades como as de neurônios (chamadas depolarização) que podem causar a liberação de neurotransmissores. São esses neurotransmissores que são percebidos pelo cérebro como sabor.

Cerca de metade das células gustativas contém papilas que reagem a muitos dos 5 gostos básicos. Essas reações variam em sensibilidade para cada um dos 5 tipos. Uma célula específica pode reagir fortemente ao doce, mas nem tanto ao salgado. A próxima pode perceber mais o salgado do que o doce. Essas reações são classificadas em níveis de intensidade entre 1 e 10. A outra metade das células contém papilas especializadas em reagir a um único gosto. É por isso que algumas delas reagem, no geral, mais a comidas salgadas do que a doces. Quando você combina os gostos, a variação de intensidade entre as papilas gustativas, com como cheira a comida ou bebida, a textura e a temperatura, existem inúmeros gostos diferentes que podem ser percebidos pelo cérebro. Muitos adultos têm entre 2 a 4 mil papilas gustativas. Muitas pessoas acreditam que elas ficam apenas na língua, mas não é bem assim: elas também se encontram na garganta, epiglote, cavidade nasal e na parte superior do seu esôfago.

Como dito antes, como nosso cérebro percebe esse gosto ainda não é muito bem entendido. Acreditamos que eles percebem o gosto ao recolher os diversos sentidos diferentes e combiná-los para criar a sensação de gosto. O cheiro de um alimento, por exemplo, afeta seu gosto, já que nossos sensores olfativos podem perceber milhares de odores diferentes em relação aos sabores das papilas gustativas. As sensações diferentes de odor, combinadas com o sabor da comida ou bebida, afetam no sabor geral. É por isso que, quando o nariz está congestionado, as comidas têm gostos diferentes. Acredita-se que o retrogosto seja formado a partir dos restos químicos de comida ou bebida que ainda atingem as células gustativas na língua, na garganta, epiglote e na parte superior do esôfago. Esse gosto então é como a sensação restante após outros fatores do gosto geral, como cheiro e temperatura, não afetarem mais o cérebro. Mecanismos de gosto e retrogosto continuam em debate, e cientistas já começaram a entender quais compostos químicos dentro da comida e bebida causam qual tipo de retrogosto. Um exemplo é o ferro. Bônus:

– Muitas pessoas notam um retrogosto de peixe no vinho quando bebem junto com comida do mar. Estudos mostram que este retrogosto provavelmente está mais ligado aos níveis de ferro no vinho. Especificamente o ion ferroso. Quanto maior a quantidade dele, mais pronunciado é o sabor.
– Cientistas também já encontraram formas de bloquear certos tipos de gostos. Em 2010, pesquisadores encontraram um composto químico que bloqueia a capacidade de uma pessoa sentir retrogostos amargos. Uma molécula, conhecida como GIV 3737, bloqueia os receptores de gosto responsáveis pela amargura.

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