Melhorias à vista na tiquira, uma aguardente de mandioca

Texto: Carlos Fioravanti/Revista Pesquisa Fapesp

Em agosto de 2021, para avaliar os métodos de produção artesanal de tiquira, aguardente fermentada e destilada feita a partir da mandioca, típica do Maranhão, o físico Rafael Almeida, do Instituto Federal do Maranhão (IFMA), visitou a cooperativa dos produtores no município de Urbano Santos, a 260 quilômetros da capital do estado. Assim que entrou na sala de fermentação, sentiu um cheiro de ácido acético, o principal componente do vinagre, forte a ponto de fazer seus olhos lacrimejarem. Para ele, era um sinal claro de que havia passado o tempo de encerrar a fermentação e o álcool se degradava em compostos indesejados.

Entre alguns produtores de outros oito municípios maranhenses, as condições de produção e higiene eram similares – ou rústicas, como ele definiu. A partir dessas observações, Almeida esboçou um plano: reunir-se assim que possível com os produtores com quem conversou para apresentar-lhes o diagnóstico e as possibilidades de aprimoramento dos métodos de produção, elaborados com Jaqueline Silva Nascimento, que fez o mestrado orientada por ele.

Graduada em turismo, ela examinou a possibilidade de os produtores obterem o registro de , concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) para produtos que refletem culturas ou modos de produção específicos. Os resultados de sua pesquisa foram publicados em julho na revista .

“É possível melhorar os processos de produção com ajustes simples. Por exemplo, lavando o alambique com uma solução de suco de limão para reduzir o risco de contaminação por cobre”, observa Almeida. Outra sugestão é a instalação de equipamentos para a verificação do teor de álcool e outros componentes da bebida, criada por povos indígenas e chamada inicialmente cauim, que começou a ser destilada somente com a chegada dos colonizadores europeus.

Diferentemente da aguardente de cana-de-açúcar, elaborado com uma única espécie de levedura (Saccharomyces cerevisiae), a tiquira resulta da fermentação – a transformação das moléculas de glicose do amido da mandioca em álcool –por fungos e leveduras nativos, que crescem sobre a massa seca de mandioca (ver abaixo). A diversidade de linhagens dos agentes responsáveis pela fermentação pode causar a perda parcial ou total da produção e modificar as características da bebida.

O químico do IFMA Francisco Albuquerque Bastos coletou, isolou e cultivou amostras do fungo Aspergillus niger, usado para produzir tiquira em alambiques de Urbano Santos.  ele usou-as para produzir a bebida, controlando a temperatura, a acidez e as proporções entre os ingredientes. Como resultado, reduziu o tempo de produção para 136 horas (quase seis dias), bem menos que os 20 dias do método artesanal, com teor alcoólico de 38,2%, dentro do permitido pela legislação, de 36% a 54% (o da cachaça varia de 38% a 48% e o da vodca de 36% a 54%). O ciclo poderia ser encurtado ainda mais, para 25 horas, com enzimas especializadas para transformar a glicose em álcool, resultando em um líquido transparente com 40,2% de teor alcoólico. Bastos também visitou os produtores em 2021 e 2022, com Almeida ou Nascimento.

Em seu mestrado na Universidade de Brasília (UnB), Igor Albuquerque de Souza, graduado em farmácia, usou o fungo Aspergillus oryzae – a mesma espécie utilizada há séculos para produzir saquê no Japão a partir do arroz –, para fermentar a mandioca. O processo, como o de Bastos, também durou de cinco a sete dias, com teor de álcool no limite do permitido (54%). Mas ainda havia problemas a serem resolvidos, como o teor de metanol, um tipo de álcool indesejável, que se concentra no início da destilação e estava acima do permitido pela legislação, como detalhado em um artigo de agosto de 2016 na .

“Em nossa produção predomina o fungo Aspergillus”, observa o engenheiro- agrônomo João Paulo Rodrigues da Silva, responsável técnico da Cooperativa dos Produtores de Tiquira e Agricultores Familiares de Guaribas de Urbano Santos (Cooptaf Guaribas). A tiquira é produzida em um prédio construído com apoio da prefeitura de Urbano Santos, em funcionamento desde 2016, e está registrado no Ministério da Agricultura desde abril de 2022.

Silva concluiu que várias espécies de Aspergillus podem participar da fermentação da tiquira, porque varia do amarelo ao marrom a cor do mofo nos beijus, discos feitos de massa de mandioca desidratada e assada; o líquido resultante da prensagem da mandioca, por causa da alta concentração de ácido cianídrico, é descartado. Os fungos do ar atacam os beijus e crescem na sala de fermentação durante três a cinco dias, cobrindo-os com cores diferentes.

Mas os resultados são incertos: “Às vezes, como não sabemos exatamente a espécie de fungo que está fermentando a mandioca, fazemos tudo e não sai nada”, ele comenta. Nesses casos, todo o material é descartado e o trabalho de duas semanas perdido. Situações como essa mostram a necessidade da identificação e isolamento dos fungos. Os pesquisadores sugerem, por exemplo, que os produtores reservem, após cada destilação bem-sucedida, a massa de fungos do fundo das dornas de destilação e a reaproveitem na destilação seguinte – e do controle mais preciso das condições de produção, como a temperatura, o tempo e as proporções entre os ingredientes. A quantidade de beijus fornecidos pelos sócios da cooperativa varia, porque muitos preferem eles mesmos fazerem a tiquira e vender no comércio local. “Aumentou muito a produção de mandioca e a procura pela tiquira”, observa Silva. A bebida também é produzida no Maranhão com enzimas industriais. O preço da garrafa de 700 mililitros varia de R$ 15, diretamente do produtor, a R$ 180 reais, em empórios on-line. O biólogo José Guilherme Prado Martin, da Universidade Federal de Viçosa (UFV), valoriza a rusticidade da produção artesanal, já que a diversidade de fungos poderia enriquecer os sabores e os aromas, como nos queijos. Mas faz um alerta importante: “Na produção de bebidas artesanais, quanto maior a exposição a ambientes abertos, maior o risco de contaminação”.

Coautor de um artigo sobre a produção de comidas e bebidas fermentadas no Brasil publicado em setembro de 2022 na , Martin comenta que os fungos estão associados a toxinas, mas eles só as produzem em condições específicas de acidez, umidade, temperatura ou de competição com outros organismos.

Bebida já era conhecida dos povos nativos

Receitas e fungos usados na produção da tiquira variam desde o século XVII

Artigos científicos
ALMEIDA, R. M. et al. . Cadernos de Prospecção. v. 16, n. 5, p. 1728-41. 1° jul. 2023.
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