Manga com sal? A ciência explica porque essa combinação funciona

Comer manga verde com sal é um costume comum e antigo, principalmente em regiões do Nordeste — . Mas a febre cresceu nos últimos tempos, após viralizar um vídeo da salada de manga de um quiosque na cidade de Eusébio, no Ceará.

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No TikTok, são milhares de curtidas, mostrando a preparação da iguaria com ingredientes como páprica picante e limão, por exemplo. Veja abaixo:

MANGA COM SAL GOURMETIZADA 🥭✨🤩🧂

 

Mas, por que comer manga com sal?

Ainda que pareça estranho pôr sal em uma fruta doce, algumas pessoas afirmam que isso torna o alimento ainda mais doce. Isso acontece por causa das papilas gustativas — aglomerados de células receptoras de sabor –, que têm receptores que enviam sinais ao cérebro quando se ligam a moléculas na comida. Diferentes tipos de receptores identificam diferentes sabores, como doce, salgado, azedo, amargo ou umami.

Porém, segundo um estudo de 2020 publicado na , uma proteína nas células receptoras do sabor doce, a SGLT1 (cotransportador de sódio-glicose 1), usa sódio para ajudar a transportar glicose para dentro das células nos rins e no intestino. Nos testes, camundongos sem receptor T1R receberam uma solução contendo glicose e uma baixa concentração de sal. Como resultado, os nervos conectados às células receptoras gustativas dispararam mais rapidamente do que naqueles que receberam apenas glicose. Acredita-se que o mesmo acontece com os seres humanos. Além disso, outro descobriu que, assim como o sódio, íons de cloreto também podem aumentar a doçura do sal. Isso porque íons de cloreto podem se ligar a um receptor T1R, alterando o formato do receptor e ativando-o, o que envia sinais “doces” ao cérebro. Em ratos, solução com pequenas quantidades de cloreto dispararam mais os neurônios ligados ao sabor doce. Mas, juntos a um composto que bloqueia o receptor, isso não ocorreu. Ou seja, segundos os pesquisadores, pequenas quantidades de sal podem tornar as comidas mais doces. No entanto, ainda faltam pesquisar em humanos para comprovar a teoria.