Enquanto você come, seu paladar envia dois tipos de sinais ao cérebro. O primeiro é sobre o sabor do alimento, no sentido de “isso é bom, coma mais”. Já os segundo ´– e inesperado pela ciência — diz respeito à velocidade com que você come. Algo como “desacelere ou você vai passar mal”.
É isso que revelou um novo estudo publicado na revista e realizado por pesquisadores da UC San Francisco, nos Estados Unidos. A descoberta complementa a informação anterior, de que o estômago envia o sinal de saciedade para o cérebro, induzindo as pessoas a encerrar uma refeição.
Agora, a ciência sabe que o paladar também exerce um papel importante neste processo.
“Descobrimos uma lógica que o tronco cerebral usa para controlar quão rápido e quanta comida comemos, usando dois tipos diferentes de sinais, um vindo da boca e outro vindo do estômago muito depois”, disse Zachary Knight, autor do estudo.
De modo geral, as células do cérebro que controlam a saciedade estão localizadas no tronco cerebral, uma área difícil de acessar enquanto uma pessoa ou animal está acordado. Por isso, foi preciso que Truong Ly desenvolvesse novas tecnologias para que o mecanismo ficasse mais claro.
A partir das imagens feitas com a técnica de Ly, foi possível observar o chamado núcleo do trato solitário, ou NTS. Então, os pesquisadores analisaram o que acontecia com essa região em duas situações diferentes.
Primeiramente, eles alimentaram um rato de laboratório diretamente pelo estômago, de forma que a comida não passava por seu paladar. Dessa forma, os nutrientes presentes no trato gastrointestinal enviaram sinais para células do cérebro chamadas PRLH (para hormônio liberador de prolactina).
Depois, permitiram que os ratos comessem a comida normalmente. Em vez dos sinais do estômago, as células do cérebro PRLH mudaram para um novo padrão de atividade que era totalmente controlado por sinais do paladar.
Estimulados pela percepção do sabor, o conjunto de neurônios entra em ação quase imediatamente para limitar nossa ingestão de alimentos. “Foi uma surpresa total que essas células foram ativadas pela percepção do sabor”, disse Ly.
Da boca ao estômago
Para os pesquisadores, o equilíbrio entre saborear o alimento e o controle do quanto está sendo ingerido determinam a velocidade e o quanto você come. Isso acontece em questão de segundos, controlado pelo paladar.
Apenas depois de muitos minutos os sinais do estômago aparecem. Contudo, ele também controla neurônios chamados CGC, que agem sobre o hormônio GLP-1 de maneira lenta, mas também inibem a fome por um período muito mais longo.
“Juntas, essas duas conjuntos de neurônios criam um ciclo de retroalimentação. Um está usando o sabor para desacelerar as coisas e antecipar o que está por vir. O outro está usando um sinal do estômago para dizer: ‘Isso é o quanto realmente comi. Ok, estou satisfeito agora!'”, explica Knight.
O GLP-1 é o hormônio imitado pelo Wegovy, remédio utilizado para perda de peso. Por isso, os pesquisadores acreditam que as descobertas do novo estudo podem auxiliar a tornar esse tipo de medicamento mais eficaz.
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