A interação entre o café e o leite, que ocorre na sua xícara do cafezinho de toda a manhã, é o foco de um novo estudo que explorou essa dinâmica no nível molecular.
Para entender essa interação, pesquisadores da Universidade de Aarhus, na Dinamarca, utilizaram um método inovador chamado espectroscopia de infravermelho em 2D. Essa técnica permite fazer análises mais precisas da interação molecular, revelando detalhes invisíveis a olho nu.
A abordagem foi essencial para compreender a interação entre o cafezinho e o leite, segundo um estudo publicado em maio, na revista acadêmica .
Imagem: American Chemical Society/Divulgação
Os pesquisadores observaram a interação molecular entre as proteínas do leite e a cafeína na água em uma xícara de café. Os resultados mostraram que as estruturas das proteínas do leite continuaram intactas, ou seja, eles mantém a sensação e o sabor originais.
Por outro lado, colocar leite no café causa a interação de proteínas do leite. Na prática, elas podem se combinar ou repelir os compostos extraídos dos grãos de café torrados, o que pode alterar como sentimos e digerimos essas proteínas.
Além disso, as proteínas do leite podem, também, afetar a absorção (ou biodisponibilidade) da cafeína pelo corpo humano.
Avanço na biologia molecular
O estudo, portanto, visou desvendar esses mistérios. Usando espectroscopia de infravermelho em 2D, os pesquisadores avaliaram várias categorias do ‘cafezinho com leite’. Eles usaram misturas de leite com 3,5%, água com café e leite e, em seguida, um cappuccino.
Os resultados mostraram que o enovelamento das proteínas do leite – o processo em que uma proteína assume sua configuração funcional –, não foi alterado pela interação com o café nessas bebidas. Até mesmo no cappuccino, que contem ácido clorogênico, o enovelamento foi o mesmo.
O estudo também disse não haver efeitos substanciais da cafeína na mobilidade ou dinâmica das proteínas do leite. De acordo com os pesquisadores, os resultados podem ser um bom parâmetro molecular sobre os componentes que afetam o sabor, a textura e as propriedades nutricionais do cafezinho.