As cervejas lagers dominam o mercado mundial, mas as origens da levedura por trás da sua fermentação, a Saccharomyces pastorianus, são misteriosas. Agora, pesquisadores da Universidade Técnica de Munique, na Alemanha, e da University College Cork, na Irlanda, acreditam ter solucionado a questão.
Eles estudaram registros históricos e dados sobre a evolução de diferentes espécies de levedura para chegar à conclusão de que as lagers provavelmente se originaram em 1602, em uma cervejaria da corte de Maximiliano, o Grande, na alemã Munique. O estudo foi na revista FEMS Yeast Research.
As cervejas lagers são uma das três grandes famílias da bebida, ao lado das ale e lambic. São cervejas com cores e aromas discretos, de baixa fermentação – um processo de baixa temperatura em que as leveduras, que transformam açúcares em álcool e gás carbônico, ficam depositadas no fundo do recipiente.
As ales, por outro lado, são bebidas de alta fermentação, em que a levedura Saccharomyces cerevisiae fica no topo dos tanques e produz cervejas mais alcoólicas e frutadas. Elas são as primeiras cervejas da história.
A S. pastorianus, levedura das lagers, é uma espécie híbrida que surgiu do cruzamento entre a S. cerevisiae e uma levedura selvagem tolerante ao frio, Saccharomyces eubayanus, no início do século 17. E, segundo as novas descobertas, o pontapé para o surgimento da espécie foi a introdução de S. cerevisiae em um ambiente onde S. eubayanus estava presente – e não o contrário, como se costuma acreditar.
Os pesquisadores vasculharam registros cervejeiros da Europa Central para remontar a história. Eles descobriram que a levedura das ales veio da Boêmia para Munique, onde se fazia cerveja de trigo pelo menos desde o século 14, e a hibridização aconteceu na cervejaria de Munique, por volta de 1602.
Os cervejeiros locais compartilharam a nova levedura S. pastorianus entre si – e, com o passar do tempo, ela se espalhou pela Europa.